Sake - Educatie in smaak en cultuur

• April 29, 2024

De kamer was gonzend van die laaggelegen sprankeling die de geest oplaadt en de lucht van energie voorziet. Het Vijfde Internationale Sake Festival van Philadelphia, een onderdeel van het Subaru Cherry Blossom Festival van Greater Philadelphia gepresenteerd door Event Navigators, had net zijn deuren geopend in Loews Philadelphia Hotel op dinsdag 7 april 2009. Als een festival-hopping bier journalist, mijn reukzintuigen worden typisch voorbereid op de aroma's van de moutige zoetheid die voortkomt uit het brouwen met gerst, tarwe of rogge. Sake-aroma's zijn echter van een andere aard; meer licht, delicaat en exotisch. Ze zweefden door de lucht en dwongen me zachtjes de Millennium Ballroom binnen te lopen om deel te nemen aan de ragfijne subtiliteiten die wachtten om mijn gehemelte te verlevendigen.

De oorsprong van het vergisten van rijst om sake te produceren, kan worden teruggevoerd op de oude beschavingen van China, in het uitgestrekte landbouwgebied rond de Yangtze-rivier. Bewijs van volledig gedomesticeerde natte rijstteelt gaat al 6000 jaar terug, hoewel 'mensen eerder rijst gebruikten', beweert Dorian Fuller van University College, Londen. Vroege voeders verzamelden rijstkorrels uit wilde, droge velden, maar veranderende omgevingscondities maakten de domesticatie van deze rijstvariëteiten noodzakelijk. Met domesticatie kwam een ​​hogere verfijning in de teelt, inclusief natte rijstmethoden die een irrigatiesysteem gebruikten, waaronder kanalen, dijken en waterleidingen om de waterstroom te regelen.

Academici geloven dat sake werd gebruikt bij feesten in China lang voordat het in Japan werd geïntroduceerd. Maagden in kleine boerendorpen werden geselecteerd om de rijstkorrels te kauwen en de verzachte substantie te verzamelen voor de productie van feestdrank. De natuurlijke chemicaliën in hun speeksel hebben de lange zetmeelketens afgebroken tot glucose, een vergistbare eenvoudige suiker. Natuurlijke gist in de lucht lanceerde het gistingsproces en produceerde kuchikami geen sake of "kauwen in de mond sake", ook bekend als "virginale sake."

Het was pas toen rijst werd getransporteerd door de handel en krijgersklassen die zijn intrede deden in Japan rond 300 na Christus. Naarmate de vraag toenam, werden methoden ontwikkeld voor massaproductie, inclusief waterradmolens die de rijstkorrels polijsten. Volgens Beua (Bo) Timken, meester Sake Sommelier, nam de productie zo sterk toe dat er in één keer 50.000 sake-brouwerijen in Japan waren.

Tijdens de Tweede Wereldoorlog daalde de rijstproductie in Japan onder het niveau dat nodig is om de industrie van gezonde sake te behouden. In 1944 brak een handvol sake-producenten met de traditie en voegden alcohol toe om het volume te vergroten. Deze stilistische scheiding heeft geresulteerd in de verdeling van sake in twee soorten: die met additieven, waaronder tafel of bulk sake (goedkope sake) en drie premium sakes Honjozo, Ginjo-Sake en Dai-Ginjo-Sake; en die zonder additieven, inclusief de premium sakes Junmai-Sake, Junmai-Ginjo en Junmai-Dai-Ginjo. Het verschil binnen elke groep ligt in hoeveel de rijst is gepolijst.

Speciale variëteiten rijst worden gekweekt voor de productie van sake. Deze hebben een mollig centrum met veel zetmeel. Polijsten verwijdert de vetten en eiwitten in de buitenste lagen. Wanneer meer van de buitenlagen worden weggepolijst, is het resulterende belang licht, complex en geurig. Dai-Ginjo Sake vereist het meest arbeidsintensieve proces, waarbij meer dan 50% van het graan wordt weggefreesd. Ginjo en Junmai-Ginjo moeten 40% of meer van het graan hebben weggemalen. Honjozo en Junmai worden in het algemeen tot 70% gepolijst (30% van het graan wordt weggefreesd) en kan worden versterkt. Er bestaat een subcategorie tussen de klassen Ginjo / Junmai-Ginjo en Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo en Tokubetsu Junmai - een speciaal ontwikkeld brouwsel (hetzij vanwege het proces of de keuze van rijst) door de Toji of Master Brewer.

Hoewel er zes sake-producenten in de Verenigde Staten zijn, is er maar één, Sake One in Forest Grove, Oregon, in Amerikaans bezit. De Amerikaanse Toji Greg Lorenz kiest ervoor om premium rijst te gebruiken, afkomstig van telers in de Sacramento Valley in Californië, lokaal water afkomstig van de weelderige aquifier van de Oregon Coastal Range, zes verschillende soorten gist uit Japan, en Koji-kin, een eenvoudige schimmel die, in combinatie met de gist, creëert een meervoudige parallelle gisting die resulteert in de hoge alcoholgehaltes die sake karakteriseren.

Sake One produceert g. g staat voor genshu - losjes vertaald in "vreugde". Het is een vatsterkte Junmai-Ginjo, 18% ABV, met een fruitige, aardse neus van peer, pruim en honingdauw, aangeraakt met anijs en exotisch kruid. Onder de naam Momokawa zijn vier traditionele sakes: Silver, Diamond, Ruby en Pearl; en twee biologische sakes: biologische Ginjo, met frisse aroma's van meloen en biologische Nigori, ongefilterd en melkachtig wit.

Binnen de Moonstone-collectie van Sake One zijn fruit en kruiden doordrenkte sakes met delicate smaken van Aziatische peer, framboos, pruim en kokosgrasgras die opwarmen in de keel.

Michael John Simkin van MJS Sake Selections uit New Jersey heeft me laten kennismaken met de fijne nuances in de Ichishima sake van Nigata, Japan. Simkin heeft een brede kennis van belang en kan gemakkelijk worden geclassificeerd als een geek. Hij hielp Ichishima bij het ontwerpen van een achteretiket voor zijn Sake-flessen die het sake gebruiksvriendelijker maken voor de Amerikaanse markt, door opmerkingen toe te voegen over smaak, geur en voedsel. Als een nerd tot een ander hebben we genoten van onze discussies gericht op Aspergillis oryzae die de "Arnold Schwarzenegger" -stijl Junmai Genshu produceerde, en de cantelope gelaagde vrouwelijke kant, Junmai Ginjo. We proefden een zoete, Silk Deluxe dessertsake, een met langere ketens van polysachariden die een zijdezacht gevoel in de mond produceren. Ichishima's taru of vat sake is iets minder dan een maand gerijpt in Japanse ceder, een scherp hout dat de sake gemakkelijk zou kunnen overmeesteren als hij langer wordt bewaard.

Hij legde de culturele oorsprong van de masu uit, een vierkante doos die vaak ter wille van een drinkvat wordt gebruikt. Het werd aanvankelijk door boeren gebruikt als maat voor rijst tijdens de feodale periode. De doos bevat meestal een gou, of een tiende van een sho, een oude Japanse maat van 1,8 liter. Daarom zijn sake-flessen 720 ml, in plaats van de 750 ml die typisch zijn voor bier- en wijnflessen. Een sake-fles met een inhoud van 720 ml is een 4 gou-fles, gebaseerd op deze masu-maat. Een masu kan tijdens feesten worden gebruikt en wordt gebruikt door vanuit de hoek te drinken, de doos met de rechterhand, duim aan de bovenkant, vingers aan de onderkant en ondersteund door de linkerhand vast te houden.

Naast bijna 100 verschillende sakes voor het avontuurlijke gehemelte, presenteerde het International Sake Festival bier van Asahi en Sapporo. Van bijzonder belang was Asahi Kuronama Black, gemaakt van Black, Crystal en Munich malts. Met smaken van mout en noten wordt het zachtjes gehopt en zou het een goede keuze zijn als u bier met een sterkere moutruggengraat verkiest.

Proost!

Foto's zijn (van boven): International Sake Festival of Greater Philadelphia 2009; Sake op het festival; Michale John Simkin van MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Video-Instructies: Steve Bannon | Philosophy Tube (April 2024).