Koken met koffie-Interview met Francine Segan

• Mei 2, 2024

Ik heb het afgelopen weekend de presentatie 'Koken met koffie' van Francine Segan op het koffie- en theefestival in New York gelezen. Mevrouw Segan is een bekende voedingshistorica en auteur van vier kookboeken, met regelmatige optredens op CBS, de Discovery and History-kanalen en het Food Network.

Mevrouw Segan's titel van voedselhistorica samen met enkele van haar kookboektitels zoals Opera Lover's Cookbook, The Philosopher's Kitchen en Shakespeare's Kitchen kunnen beelden in je hoofd oproepen die stodgy in de beschrijving bevatten, maar je zou het mis hebben. Mevrouw Segan is precies het tegenovergestelde en straalt de warmte, persoonlijkheid en energie uit van je echt grappige buurman die je ontspannen en vermaakt tijdens haar presentatie. Ze zegt: "Ik ben blij dat een beetje van de vreugde die ik krijg van de ervaring doorkomt." Mevrouw Segan deelt kennis samen met de humor en verstrekt pijnloze weetjes zoals de oorsprong van koffie en het feit dat het oorspronkelijk werd gebruikt als voedsel en niet als drank, of dat paprika een specerij is die is gemaakt van het malen van zoete rode pepers.

Over het algemeen denken we bij het koken met koffie aan desserts met mokka-glazuur en dergelijke, maar zoals mevrouw Segan ons laat weten, heeft koffie het potentieel voor zoveel meer. Met mijn liefde voor koffie en creatief koken, heeft ze zeker mijn interesse gewekt, dus ik maakte van de gelegenheid gebruik om haar een paar vragen te stellen.

Waarom koken met koffie?

“Ik kook met koffie omdat koffie, net als bouillon of wijn, een diepte van smaak opbouwt en creëert in voedingsmiddelen. Bovendien helpt koffiedik dat wordt gebruikt bij het wrijven het oppervlak van het vlees te karameliseren, wat afdicht in sappen waardoor een smakelijkere en zachtere snee vlees ontstaat. ”

Welke kwaliteiten in koffie inspireren je?

“Koffie heeft prachtige complexe smaken en aroma's --- tonen van bitterzoete chocolade, geroosterde noten en rijpe donkere bessen smaken evenals nasmaak van fijne rode wijn. Al deze heerlijke smaken en aroma's voegen rijkdom aan eten toe en inspireren me om met koffie te koken. Ik ben ook geïnspireerd om koffie te gebruiken omdat ik afval haat. In plaats van overgebleven vers gezette koffie te gooien, plaats ik het in de koelkast of vries het in voor een recept in plaats van water, wijn of bouillon. ”

Wat is het meest ongewone recept waar je koffie hebt gebruikt?

“Bolognese vleessaus. Ik vind het vooral leuk om koffie te proberen in niet-zoete, hartige gerechten, dus ik heb het in vloeibare vorm gebruikt in: rundvleesstoofpot, chili, gebakken bonen, groentesoep op basis van tomaten .... In gemalen espressovorm in: gehaktballetjes, Parmezaanse chips (uitstekend!!)"

Tijdens de presentatie gooide mevrouw Segan de melk om die nodig was voor een van de gerechten. Ze liet ons weten dat ze tijdens haar vele optredens meer dan haar deel van de ‘Murphy's wet’ had vergezeld. Ik vroeg haar om ons te vertellen over enkele van haar meest memorabele ongelukken.

“Ik ben een van die mensen die niet kunnen praten en koken, dus ik wacht een ramp als ik tv doe en live kookdemonstraties doe. Ik ben Italiaans, dus ik praat met mijn handen en gooi constant ingrediënten omver (zoals je gisteren zag met de gecondenseerde melk). Mijn grootste ramp op tv was het in brand steken van de houten snijplank in een CN8-aflevering. Omdat het live-tv was, stopten we niet maar gingen we gewoon door. Ik zette de pot op de brandende snijplank, alsof ik een verlengstuk van de brander was. Gelukkig doofde de pot langzaam aan het einde van het segment. '

“Mijn ergste persoonlijke ramp was tijdens een live demo op King's kookschool voor een groep VIP-gasten. Ik voegde cake-ingrediënten toe aan een mixmaster, zette hem aan en een kopje of twee ingrediënten vloog over me heen. Praten over ei op je gezicht !! Ik was bedekt. Gelukkig zijn mijn recepten onfeilbaar. Ik vroeg het publiek om te raden hoeveel bloem er op mij zat en hoeveel eieren en voegde vervolgens het gemiddelde van hun gissingen toe. De taart kwam er geweldig uit! Het publiek dacht zelfs dat ik het expres had gedaan om te laten zien hoe dwaas het recept was. ”

We liepen weg bij de presentatie van mevrouw Segan, alsof we net een oude vriend hadden bezocht, maar we voelden ons meer deskundig dan toen we kwamen en hadden zoveel meer vertrouwen in de wetenschap dat creatief koken iets is dat ook wij kunnen bereiken.

Hier is het recept van mevrouw Segan voor een rub die kan worden gebruikt op vlees zoals London Broil en kipfilets, of gebruik het om je favoriete chili-recept of barbecuesaus op smaak te brengen.

Francine's Chili Coffee Rub

3/4 kop fijngemalen espresso
2 eetlepels Spaanse paprika
2 eetlepels donkerbruine suiker
1 eetlepel droge mosterd
1 eetlepel grof zeezout
1 eetlepel gemalen koriander
1 eetlepel gedroogde oregano
2 theelepels gemalen gember
2 theelepels chilipoeder
1/2 theelepel cayennepeper, plus meer naar smaak


1. Combineer alle kruiden in een kom.
2. Gebruik: Strooi het over je favoriete recept voor chili, gebakken bonen of stoofpot.
Roer de ketchup, honing of BBQ-saus. Besprenkel een beetje olijfolie op
steaks, karbonades, vis of kip en druk vervolgens op een goede dikke laag van de
wrijven. Grill, gril of bak ze in de pan.

Bekijk de nieuwste culinaire creatie van mevrouw Segan, "The Cook Lover's Cookbook" of het schema van optredens op haar website op //www.francinesegan.com.