Tomaten - Tomatl van de Azteken

• April 29, 2024

De Inca's dachten weinig aan de wijnstok met zijn kleine gouden fruit. Het was een wiet die op hun velden tussen de bonen- en maïsplanten groeide en niet als voedselbron werd gewaardeerd. De wijnstok verspreidde zich echter langzaam over het continent en toen het Mexico bereikte, begonnen de Azteken het te cultiveren en uiteindelijk te integreren in hun keuken. Vervolgens stak hij een oceaan over aan boord van een Spaans galjoen en, nadat hij in Spanje was geland, wreed zijn magie in heel Europa en vertrok hij naar de rest van de wereld. Tegenwoordig wordt de Azteken in vrijwel elk land gekweekt, van IJsland tot de Falkland-eilanden, en is een intrinsiek onderdeel van talloze gastronomie. Het is altijd bekend geweest als pomodoro in Italië, maar elders is een versie van de naam Náhuatl, tomatl, blijven hangen. Lycopersicon, de Latijnse naam, vertaalt zich in de aanzienlijk meer exotische (en enigszins onbegrijpelijke) Wolf Peach.


Jitomates © Philip Hood

De Azteken beschouwden hun tomaten als een symbool van geluk van de goden, maar deze gunstige reputatie volgde hen niet naar Europa. Bij aankomst uit de Nieuwe Wereld in het begin van de 16e eeuw, werden ze in eerste instantie verbannen naar de rol van sierklimmers en in feite met groot wantrouwen bekeken: ze werden als giftig beschouwd, misschien vanwege hun zeer dubieuze familiebanden, omdat ze lid waren van de nachtschadefamilie en neven en nichten naar henbane, mandrake en belladonna ... Ze werden ook verdacht van het veroorzaken van jicht en kanker, evenals inspirerende lust. De Italianen hadden dergelijke voorbehouden echter niet. Van een Italiaanse chef-kok is bekend dat hij de pomi d'oro, oftewel 'gouden appels', van Spanje naar Florence heeft meegenomen en aan de Borgia's heeft voorgeschoteld die een geweldige smaak voor hen ontwikkelden - en waar zou de Italiaanse keuken vandaag zijn zonder de kleine gouden vrucht van de wilde wijnstok van de Inca's?

Tomaten werden niet zo warm ontvangen in Groot-Brittannië: John Gerard, een Britse 16e-eeuwse kruidkundige, zou ze hebben beschreven als "van ranke en stinkende smaak" en het was pas in de 19e eeuw dat ze op de Britse eilanden werden gekweekt als commercieel gewas en begon te verschijnen in kookboeken, voornamelijk als chutneys en augurken.

De tomaat waar we allemaal het meest bekend mee zijn, is rood en rond, ondanks het feit dat lange, ovale tomaten en gele tomaten de afgelopen twintig of dertig jaar heel gewoon zijn geworden en dat boerenmarkten vaak een aantal zeer ongebruikelijke voorraad hebben rassen. De tomatenfamilie is echter oneindig veel spannender dan een reis naar de supermarkt ons zou doen geloven. Enkele jaren geleden, toen ik een tijdschriftartikel over tomaten aan het onderzoeken was, ging ik op expeditie naar tomaten en was ik verbaasd dat ze in allerlei verschillende vormen, maten, kleuren en zelfs smaken kwamen - er zijn meer dan een honderd variëteiten tomaat en sommige zijn inderdaad erg flamboyant - de lycopersicon-clan blijkt beslist excentriek te zijn en de minder bekende variëteiten van wolfsperzik zijn de moeite van het zoeken waard. In West Dean Gardens in Zuid-Engeland vond ik niet minder dan 40 soorten kleine tomaten in een van de grote kassen, slechts één type per pot, met vrolijke namen zoals suikersnack, sun baby en mat wilde kers. De wijnstokken waren in opstand gekomen en krulden in een baldakijn over het glazen plafond en namen vrijwel de hele serre over. Ze waren beladen met fruit in verschillende stadia van rijpheid, vier of vijf kleine tomaten per tros, sommige rond, andere peer- of pruimvormig, van helder boterkop geel tot goud en koper tot roze en papaverrood. In andere kassen vond ik 'bush'-tomatenplanten in de vorm van een hoepelrok, ​​lange dunne planten die hun ondersteunende string opsnijden zoals jungle-lianen, tomaten ter grootte van een grapefruit en kleine tuimelende toms vreugdevol uit hangende manden - mijn bezoek veranderde mijn begrip van de Azteekse tomaat voor altijd!

Dit zijn enkele van de tomaten die ik het geluk heb gehad om op verschillende tijdstippen te vinden, te genieten en te koken: -

• oranje banaan, lang, slank en fel oranje, proeft meer van appels dan tomaten
• gele peer, amper 2 cm lang, zuurgeel en perfect peervormig
• groene zebra, felgroen met smaragdgroene strepen
• ochradell, geel aan de buitenkant en limoengroen aan de binnenkant, citrusachtig en zoet
• Hilda's gele biefstuk, steile en misvormde, met een duidelijke hint van perziken en pruimen wanneer gekookt
• paarse kalebasboom, diep geribbeld, tulbandvormig, sterker roze dan paars, met brede groene schouders
• en de meest glamoureuze van allemaal, La Noire Charbonneuse, een prinses onder wolperziken, niet zwart of zelfs houtskoolgrijs zoals de naam al aangeeft, maar met een glinsterende, gepolijste koperen huid getint met verdigris en een intense, druivige, bijna wijnachtige smaak.

De moderne Azteken koken echter met rode tomaten. De markten zitten vol met kratten grote, sappige, zoete rode tomaten die positief zingen met smaak, en hoewel ze regelmatig in salades voorkomen, is hun hoofdrol in de Mexicaanse keuken in sauzen, zowel rauw als gekookt: dit is waar ze centraal staan en waar ze hun veelzijdigheid en hun talloze talenten in de keuken tonen, en volgende week zal ik een serie beginnen over de sauzen van Mexico, van salsa's tot mollen en pipianen.

Video-Instructies: How to Prune Tomato Tree - Tamarillo - Tomate de Arbol - Maintenance - TvAgro por Juan Gonzalo Angel (April 2024).