Mexicaanse Antojitos - Sopes

• Mei 18, 2024

De "sope" -familie is enorm en ingewikkeld, moeilijk te traceren, maar wat de oorsprong, regionale benaming of topping van een sope ook is, het is zeker een lid van de clan. De patriarch is naar verluidt geboren in Guadalajara, maar zoals bij alle Mexicaanse "antojito's", maakt elke staat zijn eigen zeer speciale en typische variatie en noemt het een andere naam: in Oaxaca is een sope een "memela" of een "garnacha" ; in Puebla, een "pellizcada" van "pellizcar", knijpen; in Veracruz, een "picada", en in Yucatán, een "panucho". Grotere langwerpige versies die met name in Mexico-Stad worden gevonden, staan ​​bekend als "huaraches", sandalen en in Guerrero maken ze een baby sope, bekend als "sopecito".

Afgezien van een naam, is een sopje gewoon een bakje of taartje gemaakt van "masa", maïsdeeg, eerder als een dikke, stevige tortilla, die fungeert als een basis of plaat voor de topping. Een bal van masa wordt gerold en afgeplat in een cirkel of ovaal, voordat hij op een droge "comal" of bakplaat wordt gebakken tot hij lichtbruin en knapperig is. De randen worden vervolgens samengeknepen om een ​​rand te vormen die de vulling vasthoudt - en voor deze specifieke stap zijn hittebestendige vingers een grote aanwinst!

Kijken hoe Mexicaanse straatkoks sopes vormen, is fascinerend: ze werken ongelooflijk snel, vormen ze terwijl ze koken, schijnbaar ongevoelig voor de hitte van de pan, en het eindresultaat is een perfect gevormde taartdoos. Mijn pogingen om sopes te maken zijn soms meer succesvol geweest dan anderen, omdat veel ervan afhangt van precies de juiste hoeveelheid water in het deeg krijgen - en "masa harina", de Mexicaanse bloem gemaakt van maïs, lijkt op een dag meer water te absorberen dan de volgende ... Met een relatief solide topping zoals in de Sopes Tapatíos hieronder, maakt het eigenlijk niet uit of de zijkanten van het taartje niet hoog of zelfs genoeg zijn.

Guadalajara is de hoofdstad van de staat Jalisco, de tweede grootste stad in Mexico, en de thuisbasis van de beroemde Mexicaanse hoedendans, "el Jarabe Tapatío". Ieder of iets uit Guadalajara staat bekend als "Tapatío", een naam die de inwoners zo dierbaar houden dat als je een Guadalajaran vraagt ​​waar hij vandaan komt, zijn antwoord niet is "Ik kom uit Guadalajara" maar ik ben Tapatío, "soja Tapatío" . Het is een prachtige stad, gezegend met een mild klimaat en rijk aan koloniale architectuur, fonteinen, lommerrijke parken en bloemrijke pleinen, evenals gastronomische edelstenen, waaronder "birria", een hartig gerecht van geiten gestoofd in tequila, en sopes. Hoewel er, zoals gebruikelijk, niemand recept is voor sope, zijn puree, een saus, chorizo ​​of spek en een soort kaas zeer typische toppings en een uitstekend startpunt.

Hoewel dit recept lang en ingewikkeld lijkt, zijn de afzonderlijke stappen, dat wil zeggen saus en bonen, niet veeleisend en kunnen ze enkele dagen van tevoren worden bereid.

Sopes Tapatíos

Maakt 4 sopes

Voor de bonen: -
150 g zwarte bonen
1 laurierblad
60 ml olijfolie
50 g uien, geschild en grof gesneden
1 milde rode of groene chili, zonder zaad en fijn gesneden
1 teentje knoflook, geschild en in plakjes
5 ml / 1 theelepel komijnzaad, grof gemalen in een vijzel of kruidenmolen
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de saus: -
500 g tomaten, gehalveerd
8 tenen knoflook, ongepeld
45 ml / 3 el olijfolie
200 g uien, geschild en grof gesneden
5 ml / 1 theelepel Mexicaanse of Griekse oregano
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de sopes: -
Masa Harina van 150 g
15 g boter, zacht
1/2 theelepel zout
1/2 theelepel bakpoeder
175 ml warm water
30 ml / 2 el olijfolie
100 g verse geitenkaas
2 grote Cos of Romaine slablaadjes, versnipperd
150 g gerookt gestreept spek, gegrild of gebakken tot knapperig en verkruimeld

Plaats de bonen in een vergiet en spoel ze af onder koud, stromend water. Doe ze in een grote pan met het laurierblad, voeg voldoende water toe om 10 cm te bedekken en breng aan de kook op middelhoog vuur. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat heel zachtjes gedurende minimaal 2 uur, bij voorkeur 3 of 4 sudderen, tot de bonen volledig zacht zijn. Controleer ze zo nu en dan om er zeker van te zijn dat ze niet uitdrogen en bedekt zijn met ten minste 1 cm water.

Verhit 2 el van de olie in een kleine steelpan en kook de uien, chili en knoflook zachtjes tot ze zacht en lichtbruin zijn, ongeveer 15 minuten.

Haal het laurierblad uit de bonen, leg ze met hun vloeistof in een keukenmachine, voeg het uienmengsel, komijn en wat kruiden toe en mix tot je een dikke pasta hebt.

Verwarm de grill voor de saus te hoog. Bekleed de grillpan met keukenfolie en leg de tomaten, snijd ze naar boven en knoflookteentjes erop. Grill ongeveer 20 minuten van het vuur gedurende ongeveer 20 minuten, tot ze licht verkoold zijn, waarbij de knoflookteentjes halverwege draaien. Koel, schil dan de teentjes knoflook en plaats ze in een keukenmachine met de tomaten en eventuele sappen. Verwerk tot een dikke puree.

Terwijl de tomaten grillen, verwarm de olijfolie in een koekenpan en kook de uien tot ze zacht en goudbruin zijn. Voeg de tomatenpuree, oregano en wat kruiden toe en kook op middelhoog vuur gedurende ongeveer 15 minuten, vaak roerend, tot ze mooi dik zijn.

Nu voor de sopes. Doe de masa harina, boter, zout en bakpoeder in een keukenmachine en verwerk het kort. Terwijl de motor loopt, giet u het water erin en verwerkt u het totdat het net is samengevoegd. Schraap in een kom, kneed in een bal, dek af met plastic folie en laat 30 minuten rusten.

Verwarm de bonen en tomatensaus opnieuw.

Verdeel het deeg in 4 ballen en maak ze plat in cirkels van ongeveer 1/2 cm dik. Verhit een zware, bij voorkeur anti-aanbakpan op middelhoog vuur, voeg de olijfolie toe en bak de sopes 3 tot 4 minuten aan elke kant goudbruin. Knijp voorzichtig de randen omhoog met uw duim en wijsvinger om een ​​taartje te vormen - maak u geen zorgen als ze niet perfect zijn, het maakt echt niet uit! Vul de taartjes met de bonen, schep er wat saus over en bestrooi met geitenkaas, sla en verkruimeld spek.

Serveer onmiddellijk.

Buén provecho!