Ua Si Khai

• Mei 3, 2024

Tijdens onze eerste reis naar het magische dorp Luang Prabang, Laos, liepen we een net geopend Tamarand-café binnen. Ik was onder de indruk van de smaakvol ingerichte kleine eetkamer en het kunstzinnig gearrangeerde geschenkaanbod. Een heerlijke energieke vrouw genaamd Caroline Gaylard begroette ons en vertelde ons over hun degustatiemenu. Dat was het begin van een liefdesaffaire voor de culinaire hoogstandjes van Luamg Prabang. De smaken van de Laotiaanse keuken doen denken aan Noordoost-Thailand, maar verschillen met het gebruik van exotische ingrediënten zoals waterbuffelhuid, aromatische houtsoorten en kaipan, een rivier "nori".

We ontmoetten Caroline's moeder die op bezoek was uit Australië en haar nu echtgenoot Chef Joy. Tussen dat eerste bezoek en ons tweede bezoek had dit geweldige paar een kookschool geopend op een idyllische locatie naast een beek een paar minuten buiten de stad. Het moment dat je aankomt, brengt de adembenemende ambiance je letterlijk terug in de tijd in Luang Prabang, een prachtige werelderfgoedstad en de oude hoofdstad van Laos.

Ik heb voor het eerst geleerd om Ua Si Khai (gevulde citroengras) te maken op de Tamarind Cooking School tijdens ons tweede bezoek aan deze magische stad die verloren is in de tijd. Ik heb in de loop van de tijd met het originele recept gespeeld, afhankelijk van welke verse ingrediënten ik beschikbaar heb.

Je kunt het recept variëren met verschillende soorten vlees, zoals kip of varkensvlees. Voor een vegetarische versie kun je tofu gebruiken.

Maakt 12 Gevulde Citroengras

4 grote tenen knoflook, gehakt
1 paar kaffir limoenblaadjes, zeer fijn gesneden
1 theelepel zout
2 grote sjalotten, fijngehakt
1/2 kop gehakte koriander *
1/4 kopje gehakte Thaise basilicum
2-4 Thaise chili, fijngehakt
5 oz gemalen varkensvlees
4 oz garnalen, gepeld, deveined, fijngehakt
1 theelepel geroosterd rijstpoeder **
12 stengels citroengras
1 qt plantaardige olie om te frituren
2 grote eieren, licht geklopt

* Gebruik indien mogelijk korianderwortels fijngemaakt

** Geroosterd of geroosterd rijstpoeder kan worden gekocht op Aziatische markten. Het is gemakkelijk thuis gemaakt - zie link.

Klop met een vijzel en stamper de knoflook, het limoenblad, de chilipepers en het zout tot een gladde pasta. Voeg sjalotten, koriander en basilicum toe aan de vijzel en pond om te verzachten. Voeg gemalen varkensvlees en garnalen in de pasta, al roerend om goed te mengen.

Begin 1/2 inch vanaf de onderkant van een citroengrastengel en maak met de punt van het mes een lengte van 4 inch lang in de lengte. Draai de citroengrassteel een voor een en maak meer lengtesnedes rondom de citroengrasstengel, pas op dat u de vorige sneden niet snijdt.

Houd citroengras vast met een uiteinde in elke hand en beweeg de uiteinden naar elkaar toe.

Dit zou het gesneden deel van de stengel moeten openen om een ​​mand of kooi-achtige opening te maken. Herhaal dit met de resterende citroengrasstengels.

Schep ongeveer 1 tot 2 eetlepels zacht mengsel in het midden van elke citroengrasmand, afhankelijk van de grootte van het citroengras.

Verhit olie tot 375 ° F in de wok

Dompel een gevuld stuk van 3 of 4 citroengrasstengels in losgeklopte eieren, verander in een laagje en bak, af en toe draaiend, tot ze goudbruin en gaar zijn, 3 tot 4 minuten.

Breng gevulde citroengrasstengels over op keukenpapier om uit te lekken.

Coat en bak resterende gevulde citroengrasstengels in batches van 3 of 4.

Variaties-Vervangende kip voor varkensvlees.

Vegetarisch optie-gebruik 8 gram stevige tofu in plaats van vlees. Bruine tofu in een koekepan in een kleine hoeveelheid plantaardige olie, kruid met 1 theelepel. sojasaus en laat afkoelen. Verkruimel in hele kleine stukjes en doe ze in een vijzel of keukenmachine met de knoflook, groene ui, koriander, limoenblad en zout. Mix tot alle ingrediënten zijn opgenomen. Ga verder als hierboven om citroengras te vullen.