De Spaanse invloed in de Mexicaanse keuken

• April 29, 2024

De ontdekking van Noord- en Zuid-Amerika, de 'nieuwe wereld', resulteerde in de verspreiding in heel Europa van een veelheid van tot nu toe onbekende gewassen. Hernán Cortés en zijn veroverende leger waren verbaasd over de onbekende dieren, planten en voedingsmiddelen die ze tegenkwamen: avocado's, aardappelen en tomaten, pepers en paprika's, pompoenen en pompoenen, papaja's en ananas, vanille en chocolade zijn nu misschien alledaags in keukens over de hele wereld , maar in de 16e eeuw waren ze vreemd en in veel gevallen begroet als een nieuwsgierigheid in plaats van een vorm van voedsel. Op de grote marktplaats van Tenochtitlán, de hoofdstad van het Azteekse rijk, vonden de Spanjaarden kalkoenen, kwartels en dikke kleine honden die speciaal voor de tafel werden gefokt in intens gearomatiseerde sauzen verdikt met zaden en noten; bonen van verschillende kleuren - zwart, rood, geel, bruin, gespikkeld - gestoofd in terracotta "cazuelas" over houtskoolbranderijen; maïsbollen gewikkeld in maiskolven werden gestoomd in ondergrondse kuilen en gemalen maïs werd gemengd met limoen en gemaakt tot geurige pannenkoeken, vaak meer dan een voet in diameter: tortilla's. En aan het koninklijk hof werd een donkere, geurige drank geserveerd in gouden bekers: xocolatl, het 'voedsel van de goden' van de Azteken.

Net zoals veel Mexicaanse voedingsmiddelen de Atlantische Oceaan overstaken aan boord van Spaanse galjoenen en daardoor werden geïntroduceerd in Europa, zo vonden ook ingrediënten hun weg terug in de tegenovergestelde richting. Talloze fundamentele elementen van de Mexicaanse keuken van vandaag zijn pas in de afgelopen vijfhonderd jaar aangekomen. Er waren bijvoorbeeld weinig huisdieren in Mexico vóór de verovering: geen kippen of hun voedzame eieren, geen vee en daarom geen melk, boter of kaas; en vooral, geen varkens, en dus geen kookvet - koken, stomen en bakken op een hete bakplaat waren de belangrijkste kookmethoden. Met de komst van het varken en zijn rijke, smakelijke reuzel werd frituren mogelijk en dit is nog steeds een van de hoekstenen van de echte Mexicaanse keuken, vooral omdat de Spaanse olijfbomen niet floreerden in hun nieuwe habitat en bakolie schaars was.


Spaanse missie © Philip Hood

Andere belangrijke toevoegingen aan de Mexicaanse voorraadkast waren suiker, tarwe en rijst, uien en knoflook, amandelen en sesamzaadjes, citrusvruchten en kruiden zoals komijn, peper, kruidnagel en kaneel. Druiven landden ook op Mexicaanse kusten, maar net als de olijfbomen deden ze het niet goed en de Spaanse kolonisten werden daardoor beroofd van hun favoriete drankje, wijn! Gedroogde druiven, in de vorm van rozijnen, maakten echter een plaats voor zichzelf in Mexicaanse gerechten, zowel hartig als zoet.

Deze post-Spaanse import, culinaire en gastronomische indringers, werden bereidwillig geassimileerd door de inheemse bevolking, en nadat ze zich snel en gemakkelijk in de velden en de cultuur hadden gevestigd, hechtten ze zich aan de inheemse "wortelbestanden" en bouwden de fundamenten van de moderne Mexicaanse keuken, die kan worden omschreven als "mestiza" of "créole": de identiteit van de echte Mexicaanse keuken in de 21e eeuw ligt in de fusie van zijn historische wortels, diverse inheemse beschavingen en pre-Spaanse ingrediënten, tradities en kookmethoden, met de bijdragen van de verschillende immigranten die hun weg naar Mexico hebben gevonden sinds 1521, met het eten van hun thuisland.

In de jaren na de verovering omvatten deze 'immigranten' Spaanse nonnen die een onmetelijke invloed zouden hebben op de ontwikkeling van de Mexicaanse keuken en de oprichting van de cocina mexicana mestiza. In de tuinen van hun kloosters plantten ze zaden uit hun eigen land naast de lokale gewassen; en in hun cruciale rol als koks, leerden ze het "New World" voedsel te gebruiken en te combineren met hun "Old World" voedsel, Mexicaanse ingrediënten te koken volgens Spaanse methoden, hun eigen recepten aan hun nieuwe omgeving aan te passen en te creëren gerechten van wat er beschikbaar was. Bovendien werden ze bij hun keukentaken bijgestaan ​​door Mexicaanse meisjes die hen zowel leerden als van hen leerden en hun uitgebreide kennis, de nieuwe ingrediënten en de "mestizo" -schalen naar de bredere bevolking brachten.

Het volgende recept voor een gerecht van rijst op smaak gebracht met tomaat is een specialiteit van de staat Veracruz en een uitstekend voorbeeld van de fusie van ingrediënten uit de Oude en Nieuwe Wereld in de Mexicaanse keuken. Het wordt meestal alleen geserveerd, als een afzonderlijke cursus, maar het is ook heerlijk met taco's, gebraden kip, gegrilde vis of gegarneerd met een gebakken ei.

RIJST IN DE STIJL VAN VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Voor 4 personen

400 g tomaten
30 ml / 2 el olijfolie
125 g uien, geschild en grof gesneden
1 teentje knoflook, geschild en fijn gesneden
1 hete rode chili, zonder zaad en fijn gesneden
2 laurierblaadjes
200 g wortels, geschrobd en in blokjes gesneden
150 g bruine basmatirijst
5 ml / 1 theelepel bouillonpoeder
5 ml / 1 theelepel zout
Kokend water van 400 ml / 14 fl oz
125 g bevroren erwten, ontdooid

Pureer de tomaten in een blender of keukenmachine tot een glad mengsel.

Verhit de olijfolie in een middelgrote pan, voeg de uien, knoflook en chili toe en kook zachtjes, onder af en toe roeren, tot zacht en net bruin begint te worden. Roer de laurierblaadjes, wortelen en rijst erdoor en kook nog 5 minuten. Voeg de bouillon, zout en tomatenpuree toe en giet het kokende water erbij. Roer alles goed, breng aan de kook en zet het vuur laag. Bedek de pan en kook 50 minuten tot 1 uur ongestoord, tot de rijst zacht is en alle vloeistof heeft opgenomen.

Haal van het vuur en voeg de erwten toe. Roer de rijst voorzichtig met een spies, dek de pan opnieuw af en laat 10 minuten rusten.

Roer nog een keer met de spies en serveer onmiddellijk.

Buén provecho!

Video-Instructies: Spaanse tortilla maken | Gezond Recept (April 2024).