The Drinks of Mexico - Atole

• Mei 5, 2024

De atoles zijn een grote familie oude dranken, met talloze variaties, sommige volledig pre-Spaans, andere langzaam ontwikkeld sinds de 16e eeuw door toevoeging van enkele van de vele vreemde ingrediënten die hun weg vonden naar de inheemse voorraadkast na de Spaanse verovering. Het beste woord om atol te beschrijven is extreem ouderwets: pap - een brouwsel waar weinigen van ons vandaag de dag bekend mee zijn en dat bestaat uit water gekookt met een gemalen graan. In vroeger tijden werd het gevoed aan invaliden, maar in Mexico was een pap van maïs, "atolli", een basis en essentiële component van het dieet tot 500 voor Christus; het werd zelfs in graven geplaatst om de overledene te ondersteunen op hun reis naar de onderwereld. Er zijn aanwijzingen dat het ook werd gemaakt met geroosterde en gemalen chía-zaden en rode amarant, en op termijn vonden de tarwe en rijst die door de Spanjaarden en andere immigranten waren geïntroduceerd hun weg naar atole.

In zijn meest basale vorm, "atole blanco" of witte atol, bestaat het uit niets meer dan gemalen maïs en water, en uiteraard is het in dit geval niet bijzonder interessant, hoewel alle atolen als diep voedend worden beschouwd. De iets uitgebreidere creaties hebben echter aanzienlijk meer charme en kunnen zoet of hartig zijn, laat staan ​​pittig. Het is de zoete atol, atol naar behoren, die ik in dit artikel behandel, met de bedoeling in de toekomst over de hartige te schrijven.

Authentieke atole wordt traditioneel gemaakt door de maïskorrels te koken tot ze zacht zijn. Poederkalk kan al dan niet aan het water worden toegevoegd. De maïs wordt vervolgens met de hand gemalen op een "metate" - een plak steen, oorspronkelijk lava, gebruikt voor het malen - alvorens opnieuw te worden gekookt totdat het zetmeel is vrijgegeven en de vloeistof is ingedikt. Natuurlijk wordt deze tijdrovende methode nu zelden gebruikt, en de meeste koks maken gebruik van verse "masa" of "masa harina" - hoewel er wordt gezegd dat de op deze manier gemaakte smaak van atol niet zo "zuiver" is als de verse gekookte en gemalen maïskolf. Af en toe wordt melk gebruikt in plaats van water, en atol kan ook eenvoudig worden gemaakt met maïszetmeel, "maicena" - een methode die redelijk goed werkt met een atol die zwaar is geregen met fruit - of, in de 21ste eeuw, rechtstreeks uit een pakket.

Het ontbijt is een van de meest populaire tijden voor de consumptie van zoete atol, misschien vergezeld van een vers gestoomde "Tamal" (een zeer klassieke pre-Columbiaanse combinatie), en vanaf de vroege uren installeren de atol- en Tamal-verkopers zich achter hun toonbanken op de markten, op de straathoeken, bij het busstation, overal waar mensen op weg zijn naar hun werk - en doe een brullende handel. Ze worden ook in de late namiddag op hun tenen gehouden, wanneer een mok atol goed daalt als een snack om over te eten tot het avondeten, of zelfs de plaats inneemt van een licht avondmaal op zichzelf.

Er zijn talloze zoete atolen, meestal wel of niet op basis van fruit, hoewel de traditionele 'atole dulce' gewoon witte atole is met oorspronkelijk honing, omdat er vóór de verovering geen suiker was en tegenwoordig 'piloncillo', een donkere ongeraffineerde suiker. Aan deze foundation kunnen kruiden worden toegevoegd zoals kaneel en vanille, gemalen geroosterde noten (amandelen zijn erg populair), tamarindepulp voor een heerlijk zoetzure tang, gemalen of gepureerde fruit volgens het seizoen en de regio - in de hooglanden van Michoacán, voor Zo worden wilde bramen in het late voorjaar geplukt om de rijk gekleurde en gearomatiseerde "atole de zarzamora" te maken, terwijl de donkere "atole prieto" het resultaat is van het roosteren van de cacaopoeder tot deze zwart is. Atole doorspekt met chocolade staat bekend als "champurrado" - dit kan verwarrend zijn, want er is ook een chocolade-atol genaamd "chocolateatole", een geheel andere atol-drank, een specialiteit van de staat Oaxaca, alleen gebruikt bij ceremoniële gelegenheden en bedekt met een dik schuim of "espuma".

Blackberry-atole - Atole de zarzamora

Dient 6

100 g masa harina
1 liter / 4 1/2 kopjes water
7,5 ml / 1/2 theelepel gemalen kaneel
100 g lichte muscovado of ongeraffineerde suiker of naar smaak
600 g verse of bevroren bramen van 6 oz, gepureerd en gezeefd
Kaneelstokjes, om te garneren (optioneel)

Klop de masa en het water in een kom tot een gladde massa en zeef in een pan om alle resterende klontjes te verwijderen. Voeg de kaneel en suiker toe en laat onder voortdurend roeren sudderen tot het mengsel dikker wordt. Giet de bramenpuree erbij en verwarm tot het stomen. Controleer de zoetheid en voeg een beetje meer suiker toe als de smaak helemaal scherp is - het hangt allemaal af van hoe zoet de bramen waren om mee te beginnen.

Giet in mokken, garneer met kaneelstokjes en serveer onmiddellijk.

Chocolade-atol - Champurrado

Voor 4 personen

100 g masa harina
1 liter / 4 1/2 kopjes water
1 vanillestokje, in de lengte gedeeld + 2 om te garneren (optioneel)
75 g lichte muscovado of ongeraffineerde suiker of naar smaak
100 g pure chocolade (70% vaste cacao), fijngehakt

Ga verder zoals hierboven en voeg de gehakte chocolade toe zodra het mengsel is ingedikt. Verwijder de vanillestok, die vervolgens kan worden gespoeld, gedroogd en gebruikt om suiker te ruiken.

Giet in mokken, garneer met vanillestokjes en serveer onmiddellijk.

Buén provecho!

Video-Instructies: HOW TO MAKE MEXICAN ATOLE - Corn Masa Drink (Mei 2024).