Welke bierrechters weten dat je dat niet mag

• Mei 12, 2024

Als bierrechter denk ik veel aan smaak, geur en de sensaties die we ervaren als we genieten van eten en drinken. Terwijl ik me voorbereid om te oordelen op het Great American Beer Festival, de grootste commerciële bierwedstrijd in Noord- en Zuid-Amerika, ben ik me, nog intenser, bezig met zintuiglijke waarneming en de factoren die dit kunnen veranderen.

Heb je ooit een van deze situaties met je meegemaakt?

Je kind weigert broccoli en kool te eten omdat 'ze smaken smaken'.

Iemand in de menigte zegt: “Ik dacht dat dit een IPA was. Waar zijn de hop? ' terwijl je denkt, "Heilige koe! Dit is zo bitter! '

Een vriend eet een 'milde' hete peper, haar huid wordt rood en ze schreeuwt om water terwijl haar ogen verscheuren en haar neus oncontroleerbaar wordt.

Een Saison wordt geprezen als heerlijk en fruitig, terwijl een vrouw in de menigte zegt: "Oh mijn God! Dit smaakt naar de kattenbak van mijn kat! "

Je ervaart bier # 438 als dik doorspekt met boter, terwijl niemand anders aan je tafel begrijpt waar je het over hebt.

Het zal je misschien verbazen dat al deze mensen gelijk hebben. Hoewel grote commerciële voedingsbedrijven dit al jaren weten, ben ik voortdurend verrast door professionele proevers die blind lijken te zijn voor het feit dat elk gehemelte anders is.

In het verleden ondersteunde wetenschappelijk onderzoek de theorie dat de tong specifieke regio's had die gevoelig zijn voor zoet, zuur, zout, bitter en, meer recent, umami; maar naarmate onderzoeksmethoden geavanceerder werden, werd die theorie vervangen door een breder begrip dat elk gehemelte op zijn eigen unieke manier gevoelig is.

De tong is bedekt met kleine roze heuvels die papillen worden genoemd. Deze terpen zijn geladen met smaakpapillen die 50 tot 200 proefcellen kunnen dragen, elk met hun eigen manier om sensatie te interpreteren. Zelfs smaken als "bitter" kunnen worden onderverdeeld in 30 verschillende sensaties. Niemand ervaart ze op dezelfde manier.

Hier is een klein voorproefje dat je misschien zal verrassen. Wist je dat fenylthiocarbamide, gewoonlijk PTC genoemd, als zeer bitter of totaal smakeloos wordt ervaren, afhankelijk van je genetische samenstelling? Niet-rokers en degenen die geen gewone koffie- en theedrinkers zijn, hebben ook een hogere neiging om deze bittere chemische stof op te sporen, net als zwangere vrouwen.

Adenosinemonofosfaat, algemeen bekend als AMP, en ontwikkeld door Linguagen Corporation, een smaaktechnologiebedrijf, bleek effectief te zijn in het blokkeren van dergelijke intens bittere smaken zoals kinine, atropine en soortgelijke sensaties. Sinds de goedkeuring door de FDA wordt het vaak gebruikt om de bitterheid in grapefruitsap en koffie te verminderen.

Miracle Fruit, een bes uit Afrika, heeft het vreemde effect dat de smaakpapillen zoetheid waarnemen in plaats van zuur. Zelfs hoge niveaus van alcohol kunnen een verdovende werking op de tong en het gehemelte veroorzaken, waardoor de smaakbeleving sterk wordt verminderd.

Pepermuntextract maakt de smaakpapillen na blootstelling ongeveer een uur onbruikbaar; dat geldt ook voor de blootstelling van het gehemelte aan ijs en zeer koude vloeistoffen.

Het belang om te begrijpen hoe smaak wordt ervaren, is net zo belangrijk als goed op de hoogte zijn van de kenmerken die de ene bierstijl van de andere onderscheiden. Smaak is een combinatie van drie volledig gescheiden zintuigen: smaak, geur en chemosensorische irritatie. Wanneer u het woord 'irritatie' hoort, kunt u onmiddellijk denken aan hooikoorts of de zwelling die sommige mensen ervaren wanneer ze worden blootgesteld aan bananen of sinaasappels. Maar sommige irritaties, zoals warmte of koelen, scherpte en tintelingen, kunnen best aangenaam zijn. Deze worden op de hersenen overgedragen door onze nervus trigeminus, die ons tastgevoel regelt en hoe we deze sensaties als wenselijk of afstotelijk interpreteren.

Bier goed beoordelen vergt ervaring. Een duidelijk begrip van stijl is van cruciaal belang; zo is het organoleptische aspect. In sommige gevallen is het accepteren van de consensus van de meerderheid ook een belangrijke factor, wetende dat het ene gehemelte aan tafel als geen ander gestructureerd kan zijn.

Master Brewers, zoals Master Chefs, zijn artiesten in hun eigen ritueel. Zelfs met hetzelfde recept voegt elk een onderscheidende handtekening toe die niet kan worden gedupliceerd. In sommige gevallen is die handtekening zo goed uitgevoerd dat hij wordt geprezen als een voorbeeld van wereldklasse van de stijl die verder gaat dan de stijlrichtlijnen in het rijk van immateriële excellentie.

Proost!