Is Saké bier?

• April 30, 2024

Is Saké-bier, of is Saké een drank op zichzelf? Velen beweren dat, omdat het is gemaakt van rijst (een korrel) en gefermenteerd, het echt bier is. Anderen zouden zeggen dat de afwezigheid van hop voor bitterheid en aroma, en het ongebruikelijke gebruik van fermentatiemiddelen (Koji, een enzym, parallel werkt met de saké-gist om het alcoholgehalte tussen 17-20% te verhogen) het een onderscheidende kwaliteit geven dat sake plaatst in zijn eigen categorie van de beste dranken ter wereld.

Saké is geen "rijstwijn", zoals het soms ten onrechte wordt genoemd. Wijn wordt gemaakt van de enkele gisting van fruit of groenten, met uitzondering van die met een sprankelend of champagne karakter.

Op 9 april 2008 ontmoette ik de illustere David Wagner van Event Navigators, Gladwyne, Pennsylvania, VS op het 4e jaarlijkse Saké-festival, gehouden in samenwerking met het Subaru Cherry Blossom Festival van Greater Philadelphia. Hij begroette me in de Millennium Ballroom in het Loews Philadelphia Hotel, waar Saké samensmolten met verleidelijke combinaties met gastronomische gerechten van de beste restaurants in Philadelphia. Met veel enthousiasme sprak de heer Wagner over tientallen saké-producten in de hele kamer, waarin hij de verschillende secties en de stijlen die niet gemist mogen worden toelicht. Ik was daar voor een opleiding over een van de beste dranken ter wereld - een die zo aangenaam was dat het encore na encore verdient.

Antropologen centreren de eerste brouwerij van Saké in China, met bewijs dat het begint te zijn ongeveer 3000 voor Christus. Terwijl de handel en de Warrior Class zich in Azië uitbreidden, werd Saké geïntroduceerd in de Japanse cultuur, waar het gedurende 5000 jaar werd verfijnd en verbeterd. Er worden over het algemeen slechts negen soorten rijst gebruikt om saké te maken. Deze soorten rijst hebben een grotere centrale kern, of 'wit hart', waarbij zetmeel geconcentreerd is. De buitenste lagen die de vetten, aminozuren en eiwitten bevatten, worden weggepolijst om dit delicate centrum bloot te leggen. Hoe meer gepolijst het graan is, hoe gevoeliger de smaken van saké.

Sommige saké, met name die die niet gepasteuriseerd zijn, moeten "vers" worden geconsumeerd. Het meeste belang is echter zes maanden oud, maar sommige kunnen tientallen jaren elegant ouder worden.

Met meer dan 14.000 verschillende sakes wereldwijd, zou het moeilijk zijn om in het kort alle stijlen, variëteiten en brouwmethoden op te sommen die elkaar onderscheiden. In de wereld van Saké worden sake echter in grote termen onderverdeeld op basis van de hoeveelheid polijstmiddel, bereidingsmethoden, filtering en additieven. Enkele van de meer scopic categorieën zijn:

Doburoku - Een klassieke huisgemaakte saké-stijl die licht wordt gefilterd en een troebel, melkachtig product produceert. Gestoomde rijst wordt toegevoegd aan het einde van de primaire gisting, waardoor een secundaire gisting en hogere alcoholgehaltes worden gestimuleerd. Dit is vergelijkbaar met Nigorizake, maar met een chunkier textuur. Het is ongepasteuriseerd.

Genshu - Saké in zijn puurste vorm, met alcoholgehaltes van 20-22%

Honjozo - Pure rijst wordt gepolijst 30-40%, daarna wordt gedistilleerde alcohol toegevoegd, die extra smaken uit de puree scheidt

Gegoten - Aan het einde van het brouwproces wordt smaak toegevoegd om onderscheidende kwaliteiten te creëren

Junmai - Pure rijst is gepolijst 30-40%

Junmai Ginjo - Pure rijst is gepolijst 40-50%

Junmai Daiginjo - Pure rijst is meer dan 50% gepolijst

Koshu - Speciale saké die tientallen jaren van veroudering kan doorstaan. Het krijgt een gele tint en smaken van honing

Kuroshu - saké in Chinese stijl, gemaakt met ongepolijste rijst

Namakazi - Een term voor 'rauwe' saké die ongepasteuriseerd is en koeling vereist

Nigorizake - los gefilterde sake die melkachtig van kleur is

Seishu - De officiële naam voor Japanese Sake; Nigorizake en Doburoku zijn niet opgenomen in deze categorie

Taruzake - Specialistische saké die gerijpt is in cedervaten en daardoor een opvallende kruidigheid krijgt

Hoe smaakt sake?

Sake kan zoet of droog zijn, sprankelend of stil, intens, fruitig, bloemig, zuur of levendig met lagen van complexiteit. Sidney Frank was de eerste die sake in de Verenigde Staten importeerde, en het is met bescheiden dankbaarheid dat mijn smaakpapillen de geneugten van een andere cultuur hebben ervaren.

Mijn proefnotities van het festival zullen enig licht werpen op de diversiteit van belang:

Hou Hou Shu Sparkling Saké - Marumoto-brouwerij, Okayama, Japan - 6% ABV - Aantrekkelijke blauwe fles met zilverfolie in de nek; secundaire gisting in de fles; fruitig en zoet, met een hoge mate van bruisen.

Hana Hou Hou Shu Sparkling Saké - Marumoto-brouwerij, Okayama, Japan - 6,1% ABV - mooie roze fles; Saké is gemaakt met rozenbottels en hibiscus en heeft een zoet bloemig profiel met tonen van citrus

Ban Ryu - Eiko Fuji Saké-brouwerij, Tsuruoka-City Yamagata - gedistilleerde smaak, droog, verwarmend, alcoholisch, aangeraakt met zoethoutaroma's

Kimoto Extra Dry - Kasumi Tsuru Company, Hyogo, Japan - 17,5% ABV - De kraan van Kimoto, dit belang heeft extra geesten toegevoegd. Smaak bedekt de tong en alcoholbitterheid wordt achter in de mond gevoeld

Shichi Hon Yari - Tomita Brewery, Shiga-Ken, Japan - 15-16% ABV - Junmai-stijl, met een licht, licht mondgevoel; complexe lagen graan, lichte bloemen en bitterheid.

Chikurin Karoyaka Junmai Ginjo Saké - Chikurin Karoyaka Junmai, Japan - 15-16% ABV - Deze brouwerij werd opgericht in 1867, in Okayama, in het Chikurin-gebergte. Echte 'landgoed gekweekte saké', deze Junmai Ginjo is zeer verfijnd, met smaken van zoethout, kersen, perziken en abrikozen. Het wordt het best gekoeld geserveerd.

Yuki No Bosha - De Saiya Shuzouten, Ishiwaki Yurihonjo-stad, Akita Prefecture, Japan - 17-18% - Daiginjo, "Cabin in the Snow", van een brouwerij die "elf gouden medailles en drie silvers won op de Japanse Nationale Nieuwe Saké-competitie in de vijftien jaar tussen 1990 en 2005. " Deze saké is zeer gepolijst, soepel en delicaat. Heel goed.

Umenoyado Sparkling Blueberry Saké - Umenoyado Shuzo Co., Ltd., Nara, Japan - 6,5% ABV - Scherp en fruitig, het beste geserveerd met voedsel. Triumph Brewing Company serveerde een bladerdeeg met een vleugje bosbessensaus en aangebraden sint-jakobsschelpen, een triomf met deze stijl van saké.

Crazy Milk Nigori Sake - Oimatsu Shuzo Co. Ltd, Hita, Oita, Japan - 15-16% ABV - Dik, wit, melkachtig en zoet, met een duidelijke bitterheid; brokken rijstkorrels zweven door en deponeren op de zijkanten van de beker.

Tenranzan Junmai Ginjo Style Sake - Igarashi Syuzo Co., Ltd., Hanno-shi, Saitama-ken, Japan - 15-16% ABV - 45% rijst wordt weggepolijst en laat een droge, licht zoete, delicate smaak achter, steranijs; helder en stil, met alcoholische warmte.

Ishitsuchi Junmai Ginjo - Ishitsuchi Shuzo, Ehime Region, Japan - 17% ABV - 2007 Joy of Sake Gold Award in de VS; gemaakt met water, rijst, rijst Koji; zeer helder, medium droog, delicate zoetheid, zoethout, aardachtig.

Tenmai Daiginjo Saké - Akebono Shuzo, Fukushima Prefecture, Japan - zeldzaam en prachtig, van een geheel vrouwelijke sakémaker; fruitig, zoet en medium body.

Choya Ume Blanc - Choya Umeshu Co, Ltd., Osaka, Japan - biologische pruimenwijn, volledig gemaakt van pruimen en niet als sake gecategoriseerd. Uitgesproken als "wu-meh", dit is zeer fruitig en zuur.

Gekkeikan Black & Gold Junmai Ginjo Saké - Gekkeikan Saké, VS, Folsom, Californië, VS - 15,6% ABV - Sake wordt traditioneel gemaakt in Tokori-potten, en deze wordt geserveerd uit een zwarte en gouden fles die een miniatuurreplica van de Tokori-pot is; licht en bloemig, met alcoholische warmte.

Gekkeikan Horin Ultra Premium Junmai Daiginjo - Gekkeikan Saké, VS, Folsom, Californië, VS - 50% gepolijste rijst; delicate; op de markt gebracht als "wat de keizer drinkt", hoewel ik de voorkeur gaf aan de Black & Gold boven deze. Aanbevolen drinktemperatuur is gekoeld of kamertemperatuur.

Dit is een kleine greep uit de diversiteit die beschikbaar is op het 4e jaarlijkse Saké-festival in Philadelphia, een die de zintuigen prikkelde genoeg om de gedachten te inspireren van het bezoeken van toji, officiële ambachtslieden van Saké, in hun eigen streek.

Proost!

Foto's zijn (van boven): Sake Barrel; David Wagner van Event Navigators op het 4th Sake Festival in Philadelphia; Diversity of Sake; Gekkeikan Girls pronken met premium producten; Marc Pitcher en Horin Premium Sake

Video-Instructies: Sake Bomb (April 2024).