Glutenvrij brouwen - mouterij Sorghum

• Mei 21, 2024

Voor de brouwer is duiken in de wereld van glutenvrij bier tegenwoordig een van de meest opwindende segmenten van de biergemeenschap. Degenen die besluiten om aan deze reis te beginnen, zijn avonturiers, niet zeker van graanprofielen, de resultaten van mouten, hoeveel graan te gebruiken, welke graancombinaties goed bier opleveren en welke procedures en tijden nodig zijn voor goede resultaten. De brouwer is zeker van een paar dingen: hij / zij staat aan de rand van een grens waarin smaken en stijlen nog niet zijn bepaald; de keuzes van granen en toevoegingen zijn oneindig; oude wereldtradities in ons onbekende landen kunnen tot nieuwe ontdekkingen leiden; het maken van glutenvrij bier plaatst de brouwer in de klas met die meest gerespecteerde handwerkers die nieuwe tradities vormen - zij zijn de leiders, degenen die anderen zullen imiteren. Het gebruik van nieuwe granen en procedures maakt je een uitvinder - de maker van een nieuw bier dat uniek is voor de Verenigde Staten, net als Fritz Maytag en Steam-bier.

Als je glutenvrij bier brouwt, moet je het veilig houden voor coeliakie, degenen die intolerantie hebben voor de verschillende eiwitten of gluten, gevonden in de korrels van gerst, tarwe, rogge, spelt, haver (door kruisbesmetting), Kamut (Khorasan tarwe), triticale en hun gerelateerde familie-derivaten. U kunt besluiten om een ​​bier te brouwen met sorghum of rijststroop van Briess; vertakt u zich vervolgens om uw eigen graan te mouten en breidt u uit naar het rijk van organisch graan van een van de vele gecertificeerde telers in de Midwest.

White Sorghum Syrup kan worden gebruikt als een 1: 1 vervanger voor gerst. Veel brouwers beginnen hier en voegen vervolgens cornflakes, rijststroop toe of experimenteren met een portie gemoute granen. Als je geniet van een van de 7-Grain, 9-Grain of 12-Graan Breads op de markt, ben je al blootgesteld aan enkele van de heerlijke beschikbare granen: vlas, quinoa, amarant, boekweit, kastanjes en gierst. Deze zijn het gemakkelijkst te vinden als volle granen / zaden, hoewel sommige problemen kunnen opleveren bij het sparren of extra zetmeel nodig hebben voor een goede gisting. Het vinden van gemoute sorghum is bijna onmogelijk. Bards heeft zijn eigen mouterij, maar verkoopt niet aan het publiek. Er is ook de Aba-mouterij, de grootste Sorghum-mouterij ter wereld, in de staat Abia in Afrika - maar dat helpt de brouwers in de VS weinig.

Als je je eigen graan gebruikt, wil je het mouten om voldoende fermenteerbare producten voor je gist te produceren. In het mouteringsproces produceert sorghum sporen van cyanide in de acrospire en worteltjes, en deze moeten worden verwijderd vóór het brouwen. De vele creatieve brouwers die ervaring hebben met sorghum bevelen het volgende aan: Gebruik dezelfde basisprocedure als bij gerst, laat het graan in water weken, spoel, laat uitlekken en roer het vaak door het graan om te voorkomen dat schimmels groeien en om de wortels gescheiden te houden. Nadat de acrospires zijn gegroeid tot de grootte van ¾-1 lengte van het graan zelf, is het klaar om te worden gedroogd. De acrospire is het kleine bladgedeelte - niet de worteltjes. De wortels zullen veel langer zijn. Verspreid het graan op verschillende droogschermen en droog bij ongeveer 80 graden C.

Sorghum-mouttemperaturen moeten constant worden gehouden. Wanneer de korrels droog zijn, plaats je ongeveer 5-6 pond graan in elk van de twee kussenslopen of graanzakken die goed zijn gesloten, en schud je beide kussenslopen in een wasdroger zonder warmte gedurende een cyclus van ongeveer 25 minuten. Dit zal de wortels en acrospires van het gemoute graan slaan. Misschien wilt u het graan in de oven vóór deze procedure licht roosteren om de wortels een beetje brozer te maken en gemakkelijker te verwijderen. Na deze agitatie verspreid je het graan op je schermen en laat je de kleine stukjes acrospires en worteltjes erdoorheen vallen, waardoor je schoon graan achterlaat. Sommige brouwers gebruiken een ventilatorbox die een stapel schermen kan bevatten. De ventilator bevindt zich onderaan en blaast verwarmde lucht naar boven, waardoor het graan effectief wordt gedroogd en eventuele resten die van het graan worden weggeblazen, worden weggeblazen. Als je begint met ongeveer 12 pond graan, zal je eindigen met ongeveer 10 pond na mouten. Je laat de mout een paar weken rusten na het mouten voordat je in de puree springt

Een afkookpuree wordt aanbevolen, met een toegevoegde gelatinisatie steil na de puree. Misschien wilt u wat maïs toevoegen voor extra suikers in de puree.

Probeer ook boekweit, quinoa of andere glutenvrije granen te mouten. Amarant is erg klein, dus wil je hiermee wachten tot je ruime ervaring hebt en een golf van creativiteit voelt.

Boekweit kan worden gemout met de romp erop of met de romp eraf. Het juiste woord voor boekweit waarvan de romp is verwijderd, is "gepeld". Sommigen geloven dat het boekweit de romp moet hebben om te mouten. Niet waar. Beide zullen werken. Houd er rekening mee dat het brouwen van bier met alleen boekweit niet wordt aanbevolen.Het eendimensionale smaakprofiel werkt niet goed, dus laat je creatieve sappen draaien voordat je besluit deze route te gaan.

Mogelijk kunt u sommige van deze granen kopen bij uw lokale Whole Foods-markt of Homebrew Supply Store. Andere plaatsen om graan te kopen voor mouten:

Hesco Dakota Organic Products, Watertown, South Dakota - //www.hesco-inc.com/
Great River Organic Frezen, Fountain City, Wisconsin - //www.greatrivermilling.com
Homegrown Harvest, Kennesaw, Georgia - //www.homegrownharvest.com
Barry Farm Foods - online op //www.barryfarm.com
True Foods Market - online op //www.truefoodsmarket.com
Bulk Foods - online op //www.bulkfoods.com
Mijn favoriete dingen - online op //www.my-favoritethings.com
Something Better Natural Foods - online op //www.somethingbetternaturalfoods.com
Bulk Nuts 4 You - online op //www.bulknuts4you.com
Pleasant Hill Grain, Nebraska - online op //www.pleasanthillgrain.com
Proost!

Video-Instructies: Beer Review # 1105 Apocalypse Ale Works Glorius Dead ESB (Mei 2024).