Chili - Dynamiet in de keuken

• Mei 3, 2024

Columbus had er nog nooit een gezien, maar de smaak - kruidig, pikant, stimulerend, beslist warm, zo niet ronduit vurig - deed hem denken aan peper, een kruid dat waardevoller is dan goud in Europa, waardoor hij de volledig Meso-Amerikaanse chili 'peper van Indië ”. Hij kwam deze "peper" tegen op een Caribisch eiland tijdens zijn allereerste reis naar de "Nieuwe Wereld" en nam zijn zaden mee naar huis in Spanje. Het was zelfbestuivend en gemakkelijk te kweken, en kon daarom goedkoop worden verkocht; het verspreidde zich daarom gestaag over het continent, hoewel het nooit een specifiek kenmerk van de Europese keuken werd - pepperoncini verschijnt in Italiaanse gerechten, paprika in Hongaarse specialiteiten, pimentón in heel Spanje, maar hoewel het moeilijk is om een ​​Indiase of Aziatische keuken zonder chili voor te stellen, een trawl door bijvoorbeeld de Franse provinciale keuken, op zoek naar de Meso-Amerikaanse “peper”, zal een frustrerende ervaring blijken en weinig of geen resultaten opleveren.

De aan Columbus geschonken aanduiding, namelijk peper, wordt nog steeds gebruikt om de zacht gearomatiseerde, gematigde leden van de familie te beschrijven, die we tegenwoordig kennen als 'zoete' of 'paprika', maar het is de Mexicaanse naam die vasthoudt aan die welke draag echte hitte, of het nu mild is of blaarvorming: "chili", uit de Azteken Náhuatl taal. "Chili" en vooral "Chili" worden vaak gebruikt - en de Mexicanen zelf noemen het "Chili" - maar ik verwijs persoonlijk altijd naar een chili met de Azteekse naam. Voorbij deze "familie" -titel ligt een hele wereld van glorieus eigenzinnige namen, velen van hen grillige, speelse, zelfs romantische - Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Peruvian Queen - of ronduit alarmerend, zoals in Naga Viper, African Devil en Trinidad Schorpioen.

Chiles © Philip Hood
Pepers of paprika's behoren tot een beruchte clan: de "Solanaceae" of "nachtschade", waaronder hun andere Meso-Amerikaanse verwanten, de aardappelen, tomaten en aubergines (aubergines), evenals tabak, de meer sinistere mandrake en belladonna, en de onschadelijke op zoek petunia.

De vroegste sporen van wilde pepers zijn gevonden in de Tehuacán-vallei van Mexico en dateren van rond 7200 voor Christus. Drie verschillende soorten lijken echter in pre-Columbiaans Meso-Amerika te zijn gekweekt: Capsicum Pubescens, die in Bolivia werd gedomesticeerd voordat hij naar Peru migreerde; Capsicum Baccatum, eerst gekweekt in laagland Bolivia en nu veel gebruikt in tropisch Zuid-Amerika; en de menigte Capsicum Annuum, Chinense en Frutescens die waarschijnlijk in het zuiden van het continent is ontstaan, maar zich vervolgens naar het noorden naar Mexico begaf. Het is deze derde groep die de voorouder is van de moderne chili, met name de Mexicaanse Capsicum Annuum waarvan de meeste pepers waarmee we koken en eten in de 21e eeuw afstammen - hoewel Capsicum Frutescens de beroemde Tabasco-saus en de gloeiende whisky ingaat motorkap of habanero chili komt uit Capsicum Chinense - en het was aan boord van de Spaanse schepen die de Meso-Amerikaanse Spaanse peper begon om de wereld te veroveren: de Peruaanse 'ají' zeilde vanuit de haven van Callao, en vanuit Acapulco aan de westkust van Mexico, Capsicum Annuum op zee gebracht met dank aan de "Manila Galleons", die hun handel over de Stille Oceaan naar de Filippijnen trokken tussen 1565 en 1815. Vanuit Manila zouden de Spaanse pepers zich een weg naar Azië hebben gevonden en in de geurige, aromatische keukens van Thailand, Vietnam , Korea en China bijvoorbeeld.

In het oosten volgden de Spaanse pepers de Atlantische route van de haven van Veracruz naar het Iberisch schiereiland en vervolgens door Europa, de Middellandse Zee, Noord-Afrika en het Midden-Oosten, langs de landhandelsroutes en de belangrijkste waterwegen. In Europa werd het begroet als een botanische nieuwsgierigheid en werd oorspronkelijk geplant voor zijn decoratieve waarde, totdat zijn kruidigheid begon te wedijveren met die van zijn oneindig waardevollere concurrent, peper.

De chilipeper wordt vaak verkeerd begrepen, vermomd of verafschuwd vanwege de hitte alleen. Maar deze hitte is slechts een van de vele kenmerken. Pepers zijn er in alle kleuren, vormen, maten, texturen, aroma's en niveaus van piquancy; Het meest cruciale talent van een chili is echter geen hitte maar smaak. Er zijn honderden soorten chili, niet alleen in het Mexicaanse thuisland, maar wereldwijd, velen van hen volledig regionaal of zelfs lokaal, en elke smaak heeft zijn eigen smaak - het kan enige oefening en ervaring vereisen om de verschillen te detecteren, maar ze zijn er zeker.Bovendien zijn de individuele smaak en warmte van een chili, verre van de persoonlijkheid van andere voedingsmiddelen waarmee het wordt gecombineerd en / of gekookt zoals vaak wordt aangenomen, in staat om de essenties en aroma's van hun metgezellen te markeren en naar voren te brengen, samen met nuances en tinten van smaak die anders onzichtbaar kunnen zijn.

Ongeacht hun herkomst en persoonlijke eigenschappen verbergen chilipepers ongetwijfeld een hart van vuur, een uitbundige en ongebreidelde passie die elke hap vol opwinding en kracht vult. Sommige bieden slechts een zachte warmte, die blijft hangen op de lippen; anderen veroorzaken een onmiddellijke explosie van warmte, waarbij alle gedachten worden uitgewist en de geest wordt overweldigd; ze voegen allemaal kruiden, geur en een enorme diepte en complexiteit van smaak toe aan alles waarmee ze worden gekookt, want dat is de typische aard van pepers. Hun warmte, of ze nu blaarachtig of zacht zijn, wordt met name gedragen in de zaden en aders of placenta van het fruit en is te wijten aan een chemische verbinding, capsaïcine, een krachtige irriterende stof voor de slijmvliezen van de mond - hoewel het een interessante reputatie heeft om te stimuleren de hersenen om feel-good endorfines vrij te geven (vermoedelijk zodra de pijn is verdwenen!).

Hoe onschuldig een chili er ook uitziet, de enige echt betrouwbare manier om zijn warmte te meten, is om het te proeven, omdat pepers van dezelfde variëteit, gegroeid in hetzelfde veld en zelfs op dezelfde plant, in scherpte kunnen variëren - maar deze methode draagt ​​duidelijk zeer reële gevaren! Het is vermeldenswaard dat hoe kleiner de chili, hoe groter het vuur, maar voor iedereen wiens gehemelte de minste gevoeligheid behoudt, is een relatief betrouwbare manier om warmte te beoordelen cruciaal. In 1912 kwam de Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville met een 'test' die bestond uit een panel van proevers die pepers een score gaven, en de consensus van scores werd gebruikt om de hitte te bepalen. Onnodig te zeggen dat dit geen onfeilbare resultaten opleverde en de Scoville-test veel veranderingen onderging en steeds wetenschappelijker werd, tot op heden maakt het gebruik van de ongelooflijk technisch klinkende "high-performance vloeistofchromatografie" om de capsaïcische make-up van een chili-peppersoort met aanzienlijke nauwkeurigheid en geef het een score in "Scoville Heat Units" - die miljoenen kan tegenkomen. Gelukkig voor degenen onder ons die gewoon willen weten of een specifieke chili waarschijnlijk onze smaak voor het leven zal beschadigen, gebruiken de meeste chili-producenten en leveranciers nu een eenvoudige schaal, van 1 tot 10, om de hitte van een chili te beoordelen - 1 geeft een warme gloeien naar je lippen, terwijl 10 het dak van je mond blazen, dus zorg ervoor dat je het etiket controleert voordat je een hap neemt!

Video-Instructies: How to Cook Cheesy Dynamite Recipe (Mei 2024).