Cajeta - zoet, ziekelijk en hopeloos calorieën

• Mei 16, 2024

"Comida corrida" is de vaste lunch geserveerd in talloze provinciale Mexicaanse restaurants, en de laatste van zijn typisch drie of vier gangen wordt meestal eenvoudig op het menu beschreven als "dulce", zoet. Het kan fruit zijn, of een meringue van de lokale "panadería", broodwinkel, maar vaak is het gewoon een bord jam, of als je geluk hebt, cajeta, een verrukkelijk, volkomen verslavend, gekarameliseerd geitenmelkmengsel, als Mexicaans zoals je kunt krijgen. Het wordt geleverd in potten en is dik, glanzend en bruin, eerder als een troebele gouden siroop, met een intens diepe, geruststellende zoetheid.

De oorsprong van cajeta is ongetwijfeld Spaans, omdat zuivelproducten en suiker pas na de verovering in Mexico te vinden waren. Het recept is waarschijnlijk door Spaanse nonnen naar Mexico gebracht en is gebaseerd op een traditioneel Spaans snoepje dat bekend staat als "dulce de leche", melkzoet, een mengsel van suiker en koeienmelk dat werd gekookt tot de suiker gekarameliseerd was. De productie van cajeta kan echter worden teruggevoerd op de stad Celaya die in de 16e eeuw in de staat Guanajuato werd gesticht onder auspiciën van de Spaanse onderkoning en die feitelijk de Mexicaanse hoofdstad van Cajeta werd. In Celaya werd geitenmelk gebruikt omdat koeien het gebied niet bijzonder goed bereikten, terwijl geiten bloeiden op het onregelmatige terrein, en cajeta, de Mexicaanse versie van dulce de leche, werd geboren. Dulce de leche werd een populair en traditioneel snoepje in heel Latijns-Amerika, maar alleen in Mexico is ooit geitenmelk gebruikt.


Cabra © Philip Hood

Hoewel er nu veel commerciële variëteiten van cajeta zijn, produceren sommige bedrijven nog steeds authentieke cajeta in Celaya, koken ze in enorme koperen vaten en roeren het met lange houten spatels totdat het de gewenste kleur en consistentie heeft bereikt. Het wordt zelfs nog opgeslagen in de houten kisten, cajas, waarnaar het oorspronkelijk is vernoemd. Deze fabrikanten hebben getracht een "gecontroleerde oorsprongsbenaming" voor hun cajeta te verkrijgen, tot nu toe zonder succes.

Er zijn drie aloude smaken voor echte cajeta: "quemada" of verbrand, "envinada" die een kleine hoeveelheid alcohol bevat, en vanille. Aardbeien, chocolade en noten worden vaak gebruikt in moderne cajeta's, maar naar mijn mening vervormen deze overbodige ingrediënten alleen de essentiële basissmaak en is geitenmelk, suiker en een vleugje vanille alles wat nodig is - samen met een scheutje bicarbonaat soda om de zuurgraad van de melk te regelen en te voorkomen dat de melkeiwitten coaguleren.

Hoewel cajeta nu beschikbaar is in de meeste landen, hetzij in winkels of per postorder, maak ik er graag mijn eigen. Het kost tijd, maar het is niet ingewikkeld en de melkachtige, gekarameliseerde, bedwelmende aroma's die de keuken doordringen gedurende het hele proces, maken het de moeite waard. Als je echter weinig tijd hebt, maar in de stemming bent voor cajeta-ijs, gebruik dan zeker een pot - deze is niet zo goed, net zo rijk gearomatiseerd, zo lekker en decadent, maar het is voldoende; controleer gewoon het etiket om ervoor te zorgen dat er geen onnodige ingrediënten zijn, waaronder glucosestroop die vaak commercieel wordt gebruikt om te voorkomen dat de suiker kristalliseert en om de cajeta een langere houdbaarheid te geven.

Zelfgemaakte cajeta wordt enkele weken bewaard in een afgesloten glazen container in de koelkast, en als geitenmelk niet beschikbaar is, is koemelk voldoende.

Cajeta-ijs

Voor 4 personen

Voor de cajeta: -
500 ml volle melk geitenmelk
1 vanilleboon
225 g kristalsuiker
1/2 theelepel bicarbonaat van frisdrank

Voor de ijsbasis: -
250 ml dubbele of dikke room
3 eidooiers
25 g basterdsuiker

Voor de warme chocolademotregen: -
100 ml / 3 1/2 fl oz dubbele of dikke room
100 g pure chocolade, gehakt
25 g ongezouten boter

Om de cajeta te maken, giet je de geitenmelk in een pan en plaats je deze op laag vuur. Splits de vanilleboon in de lengte, schraap de zaadjes eruit met de punt van een klein mes en voeg beide zaadjes en boon toe aan de melk. Roer de suiker en het bicarbonaat erdoor en laat het geheel zachtjes koken, onder regelmatig roeren, totdat het mengsel dik is en een diep goud is geworden. Als je een suikerthermometer hebt, moet de cajeta een temperatuur van ongeveer 90 ° C bereiken. Het duurt ongeveer drie uur. U hoeft gedurende deze tijd niet over de pan te staan, maar als u iets in een ander deel van het huis doet, is het verstandig om een ​​kookwekker in te stellen om u eraan te herinneren om elk half uur te controleren en te roeren. Verwijder de vanilleboon en gooi deze weg.

Wanneer de cajeta bijna klaar is, verwarm je de room in een kleine steelpan. Doe de eidooiers en suiker in een kom en klop met een elektrische klopper tot het dik en bleek is.Giet langzaam de hete room erbij en klop de hele tijd op. Breng het mengsel terug in de pan en kook op laag vuur, onder voortdurend roeren met een houten spatel, totdat de vla indikt en de spatel bedekt. Laat het niet koken of het zal stremmen.

Haal de pan van het vuur, giet de vla in een schone kom, roer de cajeta erin en zet opzij om af te koelen. Koel tot koud.

Zet het ijs in een ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant, schep het in een container en vries het in.

Om de saus te maken, verwarm je de room in een kleine pan tot het stomen, voeg de chocolade en boter toe en roer tot het gesmolten is. Blijf warm of verwarm voor het opdienen.

Schep het ijs in vier kommen of coupes, besprenkel met de warme chocoladesaus en serveer onmiddellijk.

Buén provecho!