Lenten Cooking in Mexico - Torta de Elote

• Mei 17, 2024

Maïs was het centrale gewas van het traditionele 'milpa'- of maïsveld en in de schaduw en bescherming van de lange cornstalks groeide de rest van de milpa'-familie' - pepers, bonen, tomaten, aardappelen, pompoenen, alle oude inheemse planten die, samen met maïs, blijven vormen, zoals ze millennia lang hebben, de hoekstenen van het Mexicaanse dieet. Ze komen allemaal voor in talloze gerechten en verschijnen bij vrijwel elke maaltijd, en terwijl ze het hele jaar door worden gegeten, is Lent of "La Cuaresma", met zijn verbod op rood vlees en de nadruk op vis en groenten, een tijd om te roemen in de milpa's rijkdom en feest op zijn milddadigheid.

Plantaardige 'tortas', van het Italiaanse woord voor cake in plaats van de zeer Mexicaanse sandwich ook bekend als een torta, en 'budines', van de Engelse 'pudding', zijn populaire groentetaarten geserveerd tijdens de vastentijd en ver verwijderd van pre-Spaans gerechten, omdat ze zijn ingesteld met eieren en de neiging hebben om zuivelproducten te bevatten, die pas na de Spaanse verovering in de Mexicaanse keuken zijn verschenen. Ze zijn echter zeer typerend voor de hedendaagse gastronomie en zijn te vinden op restaurantmenu's in het hele land, vaker wel dan niet als een cursus op zichzelf in plaats van als een begeleiding bij een ander gerecht. Ze kunnen relatief stevig en solide zijn, die doen denken aan een Italiaanse frittata of een Spaanse tortilla, zoals in het geval van de "budín", of licht en luchtig, eerder als een soufflé die niet goed is opgekomen. De budín kan ook een laagje hebben met een vulling - misschien kip in een pittige saus, chili strips, een soort zeevruchten of een plantaardige stoofpot, en het kan eerder zoet dan hartig zijn, fruit en / of kruiden bevatten en op smaak gebracht met ananas en kaneel bijvoorbeeld. Om de zaak te verwarren, kan het woord budín ook van toepassing zijn op een gerecht van tortilla's met een laagje vulling, net als de Italiaanse lasagne.

Torta of budín de elote, op basis van suikermaïs, is een van de meest voorkomende groentetaarten, net als wortel, "torta de zanahoria" en erwt, "torta de chícharo", evenals een diep aromatische versie gemaakt met de sinister ogende maïsschimmel, "huitlacoche".

De onderstaande maïstorta kan alleen worden geserveerd als een lunchgerecht met een salade, maar ik begeleid het graag met een sprankelende, kruidige salsa die de rijkdom doorsnijdt en de zachte zoetheid in evenwicht brengt. Het past ook goed bij gegrild vlees en vis. Traditioneel zou de torta natuurlijk worden gemaakt met verse suikermaïs, direct van de maïskolf gesneden, maar het gebruik van bevroren of ingeblikte suikermaïs werkt erg goed en de smaak, hoewel enigszins zetmeelrijk, is net zo goed. Als je echter verse maïs wilt gebruiken, blijven de hoeveelheden hetzelfde, maar je moet het langer in de melk koken.

Mexicaanse suikermaïs bakken - Torta de elote

Voor 4 personen

Voor de torta: -
900 g ingeblikte of ingevroren suikermaïs, gespoeld en uitgelekt
450 ml volle melk
15 g gezouten boter
200 g uien, geschild en grof gesneden
375 g tomaten, zonder schil, zonder zaadjes en grof gehakt
5 ml / 1 theelepel gedroogde Mexicaanse oregano
1/8 theelepel vers geraspte nootmuskaat
1/8 theelepel gemalen kaneel
120 ml / 1/2 kop dubbele / dikke room
200 g Mexicaanse quesofresco, ricottasalata of feta-kaas
75 g vers geraspte Parmezaanse kaas + 30 ml / 2 el
4 eieren, gescheiden
2 eidooiers
Zeezout en versgemalen zwarte peper
1 x 2 liter soufflé- of gratinschotel, goed beboterd

Voor de salsa: -
200 g kerstomaatjes, in vieren
50 g rode uien, geschild en fijngehakt
1 teentje knoflook, geschild en geplet
1 hottish groene chili, ontpit en fijn gesneden
5 ml / 1 theelepel chipotle chili puree of poeder, of naar smaak
10 g verse koriander / koriander, grof gehakt
1 grote rijpe avocado, geschild en in blokjes gesneden
30 ml / 2 el olijfolie
15 ml / 1 el vers limoensap
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Plaats ongeveer tweederde van de suikermaïs in een pan, giet over de melk en laat 15 minuten sudderen, af en toe roeren om ervoor te zorgen dat het niet schroeit. Laat iets afkoelen en pureer tot het heel glad is in een blender of keukenmachine. Duw door een zeef van gemiddelde grootte - een boring, ik weet het, maar de schil van de korrels zal de torta een vervelende textuur geven als je deze stap overslaat.

Smelt de boter in een kleine koekenpan, voeg de uien en knoflook toe en kook zachtjes tot ze doorzichtig zijn, ongeveer 15 minuten.Voeg de tomaten en veel kruiden toe, zet het vuur hoog en kook al roerend tot de tomaten het grootste deel van hun vocht hebben vrijgegeven en het mengsel er vrij droog uitziet. Roer de oregano, kruiden, room, queso fresco, 75 g Parmezaanse kaas, alle eierdooiers, suikermoes en de resterende suikermaïs erdoor. Controleer de kruiden.

Verwarm de oven voor op 200 ° C / 400 ° F / gasstand 6 / heteluchtoven 180 ° C.

Klop de eiwitten in een schone kom tot ze zachte pieken vormen. Vouw ze met een grote metalen lepel in de suikermaïsbasis en giet het in de voorbereide souffléschotel. Bestrooi met de resterende Parmezaanse kaas.

Bak de torta ongeveer 50 minuten tot een uur, totdat deze stevig en goudbruin is.

Meng alle salsa-ingrediënten in een kom en voeg op het laatste moment het zout toe.

Serveer de torta met de salsa. Het is ook erg goed koud, hoewel de textuur steviger is.

Buén provecho!

Video-Instructies: Fiesta Spicy Corn - Ep. 2 (Mei 2024).