Cookbook Review - Echt Mexicaans

• Mei 17, 2024

Eens in een blauwe maan, wanneer ik door het kookboekgedeelte van een boekwinkel blader, sla ik goud. Ik haal een boek van een plank en als ik er door begin te bladeren, voel ik een opwinding, een gevoel van opwinding en verwachting terwijl ik besef dat voor mij de belofte van culinaire vervulling en opleiding ligt, en van zalige uren in de keuken , leren, ontdekken, verkennen, koken en proeven. Het nieuwste boek van Roberto Santibañez past, ondanks zijn uiterst inspirerende titel, met het grootste gemak in deze categorie: na het een paar weken geleden te hebben gekocht, heb ik me al minstens de helft van de recepten gekookt en gegeten en ik kan niet wachten om probeer de rest uit.



Roberto Santibañez beschouwt zijn grootmoeder als de vroegste culinaire invloed in zijn leven, en bracht menig kinderdag in haar keuken door over haar "schouder en in haar cazuela" te turen - alles wat hij als kind wilde doen was "koken, koken, koken". Hij volgde zijn passie en was opgeleid als chef-kok bij Le Cordon Bleu in Parijs en bracht verschillende jaren door in Europa, hij keerde terug naar zijn geboorteland Mexico om te werken bij het ministerie van Buitenlandse Zaken voordat hij drie restaurants oprichtte met als doel het presenteren van de hedendaagse Mexicaanse keuken . Hij verhuisde uiteindelijk naar Texas om de uitvoerende chef-kok te worden in de Fonda San Miguel in Austin, en ging te zijner tijd over naar de rol van culinair directeur van verschillende Mexicaanse restaurantketens zoals Rosa Mexicano aan de oostkust van de Verenigde Staten en María María aan de West-kust. Zijn nieuwste onderneming is Fonda in Brooklyn, en naast zijn rol in de keuken van een restaurant, geeft hij demonstraties en lezingen over traditionele en moderne Mexicaanse gerechten, en organiseert hij culinaire rondleidingen door Mexico, waar hij reizigers van de toeristische route neemt en de hart van echt Mexicaans eten.

Echt Mexicaans, dat hij met JJ Goode schreef, neemt afstand van de gewone kookboekstructuur van regionale gerechten of authentieke gerechten en ingrediënten, en gebruikt de sauzen van Mexico, in al hun diversiteit en uitstekende complexiteit, als basis, centrale pijler en bouwsteen - en dit was wat ik het meest fascinerend en verleidelijk vond: eerst neemt hij je mee door de belangrijkste technieken die betrokken zijn bij een salsa, een guacamole, een adobo, een mol of een pipián, en dan bevrijdt hij je: gewapend met een duidelijk begrip van de fundamentele processen van de basissauzen, je bent klaar om door het boek te dwalen, je salsa, mol of adobo te kiezen voordat je besluit wat je leuk vindt als partner, laat staan ​​of het een of meerdere is: je neemt wat verse garnalen bijvoorbeeld, en begin met het marineren in een van de diep gearomatiseerde adobo's; als je ze hebt gekookt, kun je ze eten zoals ze zijn met niets meer dan een scheutje vers limoensap, of bedek ze met een sprankelende rauwe salsa, of rol ze in een taco met een salsa van gefrituurde serranos - de combinaties, variaties en mogelijkheden lijken om eindeloos te zijn en je kunt naar hartenlust mixen en matchen. Elk recept eindigt met verschillende portiesuggesties, die net zo eenvoudig kunnen zijn als maistortilla's, rijst of bonen, of meer specifiek, in de trant van 'serveer het met gemarineerde vis' of 'verander het in taco's, enchiladas of tamales'.

Het boek begint met een uitstekend en uitgebreid hoofdstuk over essentiële Mexicaanse ingrediënten en technieken, dat ook de "vijf geboden van geweldig Mexicaans koken" van Santibañez bevat (mijn favoriet is absoluut "kijken, aanraken en ruiken"), en hoe je pit kunt maken en snijd een avocado, maak "gemakkelijk te persen" limoen stukjes, hak koriander / koriander "op de Mexicaanse manier", en braad knoflook, uien, noten, zaden, tomaten en tomatillos. Er zijn handige en uitgebreide tabellen over de meest populaire verse en gedroogde Mexicaanse pepers en hoe je ze kunt braden, roosteren en in het algemeen kunt behandelen; gedetailleerde instructies over hoe je je eigen tortilla's kunt maken; en informatie over enkele traditionele maar meer ongebruikelijke Mexicaanse ingrediënten zoals xoconostle. Vanaf hier springt Santibañez recht in zijn fabelachtig heldere en pittige salsa's, zowel rauw als gekookt, van de aloude Pico de Gallo en Salsa Verde tot enkele van zijn modernere creaties zoals Komkommer Salsa (fris, aromatisch, knapperig en heerlijk met de eenvoudige Quesadillas) en geroosterde ananas Salsa, waarvan de zoete scherpheid de perfecte folie is voor wilde zalm gemarineerd in de Basic Ancho Adobo.

De salsa's maken plaats voor de guacamoles, die volkomen klassiek kunnen zijn en alleen met tortillachips kunnen worden gegeten of in krab en kreeft kunnen worden gevouwen voor de Seafood Guacamole, of getrokken in de 21e eeuw en gecombineerd met blauwe kaas en gerookte amandelen.De adobo's zijn echte pre-Spaanse chilipurees en -pasta's, en multi-getalenteerd omdat ze de rol van marinade, kooksaus en 'eindsaus' in één kunnen op zich nemen. De mollen en pipianen, die worden beschreven als "iconische sauzen van Mexico", verkennen klassieke regionale sauzen zoals die van Puebla en Oaxaca, evenals modernere concepten zoals een hazelnoot-mol, gecombineerd met aangebraden zeeschelpen, of een pistachio pipián om te serveren met geroosterd lamsrack. Het laatste hoofdstuk behandelt een minimaal handvol bijgerechten - rijst, bonen (inclusief memorabele zwarte bonen op smaak gebracht met avocadobladeren), champignons met spinazie en courgette met maïs en room.

De passie van de auteur voor zijn inheemse Mexicaanse gerechten brandt dwars door het boek en zijn ervaring als kookleraar is duidelijk in zijn schrijfstijl en duidelijke, gemakkelijk te volgen recepten. De fotografie is weelderig, en hoewel een aantal recepten niet aan de verwachtingen hebben voldaan, is Truly Mexican een fantastisch kookboek, boordevol alle gedurfde, heldere en bevredigende smaken van de Mexicaanse keuken. Ik heb er graag van gekookt en het heeft een toppositie in mijn keukenbibliotheek verdiend.

Een waarschuwing: Roberto Santibañez is duidelijk een vuurspuwer die graag de zaden van de gloeiende habanero-chili - 10 op 10 op de hitteschaal - in zijn gerechten opneemt, maar tenzij je een zeer geharde gehemelte hebt, wil je misschien probeer om te beginnen een mildere chili, met of zonder zaden.

Truly Mexican van Roberto Santibañez en J J Goode is verkrijgbaar bij Amazon.co.uk en Amazon.com.

Video-Instructies: I Tried VIRAL Tasty Buzzfeed 2 INGREDIENT Recipes... Did They Work?! (Mei 2024).