Chilorio Recept uit Sinaloa

• April 29, 2024

Sinaloa, in het noordwesten van het land tegenover Baja California, is de thuisbasis van de zeer regionale Chilorio, die zich in noordelijke en oostelijke richting over de landsgrenzen heeft verspreid, maar niet veel verder. De beste manier om het te beschrijven is misschien als de Sinaloaense koksversie van varkensvleescarnitas: varkensvlees sudderde tot mooi zacht en zacht, versnipperd en zacht gebakken in zijn eigen vet alvorens te worden doorspekt met een ronde, zachte saus op basis van anchospaanse pepers.

Chilorio vindt vaker zijn weg naar een tarwetortilla (veel meer traditioneel in Noord-Mexico dan de maïsvariëteit) als een taco, maar het gaat ook in roerei en maakt een heerlijke torta. Naar mijn mening is de smaak minder complex en interessant dan conventionele (laat staan ​​Yucatecan) carnitas, maar het is toch diep bevredigend en rijk, evenals onderscheidend vanwege de specifieke gebruikte chili. Het heeft ook een welkome scherpte door het toevoegen van een kleine hoeveelheid azijn.

Dit gebruik van azijn, evenals de overvloedige hoeveelheden vet en de pepers, geven Chilorio een lang leven. Ik heb gelezen dat het maanden in de koelkast blijft, maar ik moet toegeven dat ik nooit heb geprobeerd het langer dan een week te bewaren - afgezien van iets anders is het te verrukkelijk om te blijven hangen! Ik kan echter het proces begrijpen dat verwant is aan een Franse gekonfijte provinciale eend, waarbij het vet van de eend het vlees smoort en daardoor isoleert en beschermt.

Mijn gekozen stuk vlees voor Chilorio is de schouder, uitgebeend en uit één stuk - het draagt ​​een goede laag vet erop, en als deze kans toevallig een beetje aan de dunne kant is, reuzel, eend of ganzenvet, of zelfs geklaarde boter kan in de frituurfase worden toegevoegd. Ik moet wel eerlijk zijn en accepteren dat Chilorio niet de gezondste gerechten is vanwege dit hoge vetgehalte, maar het is vreselijk goed! En het ziet er niet uit, smaakt of voelt niet vet, maar heerlijk. Het is ook heel gemakkelijk te maken, hoewel het langdurig koken vereist.

Wanneer Chilorio wordt gebruikt als vulling voor taco's, is een heldere verse salsa een uitstekende toevoeging.


Cerda © Philip Hood
Geraspte gekoeld varkensvlees uit Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Dient 4 tot 6 als een vulling voor taco's

Voor de Chilorio: -
800 g varkensschouder zonder been, uit één stuk, met vet en vel
75 g ancho chilipepers
50 ml witte wijn of ciderazijn
5 ml / 1 theelepel gedroogde Mexicaanse oregano
10 ml gemalen komijn
6 tenen knoflook, gepeld
Reuzel, eend of ganzenvet of geklaarde boter, indien nodig
10 ml / 2 theelepel bouillonpoeder
Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
Warme tarwe- of maistortilla's, om te serveren

Voor de Salsa Cruda: -
25 g rode uien, geschild en grof gesneden
1 teentje knoflook, gepeld
2 groene of rode pepers, zo heet of mild als je wilt, gehalveerd en ontpit
15 g verse koriander / koriander, grof gehakt
30 ml / 2 el olijfolie
Rijpe tomaten van 250 g, in vieren
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Verwijder eventueel touw van het varkensvlees en plaats het in een steelpan waar het relatief nauw aansluit. Giet in voldoende koud water om 2,5 cm te bedekken. Breng aan de kook op middelhoog vuur, draai het vuur vervolgens naar beneden, dek de pan af en laat een uur sudderen. Verwijder het deksel en blijf koken tot het grootste deel van de vloeistof is verdampt en het vlees slechts voor de helft bedekt is. Leg het varkensvlees op een bord en laat het iets afkoelen. Laat de bouillon sudderen tot alles wat er in de pan overblijft zacht sissende vet is. Er moet minstens 120 ml / 1 fl oz / 1/2 kop vet zijn; indien niet, voeg wat reuzel, eenden- of ganzenvet of geklaarde boter toe. Dit hele kookproces kan drie of zelfs vier uur duren.

Scheur de pepers open en verwijder de stengels, zaden en aders. Verhit een zware frituur op middelhoog vuur en rooster de chilipepers, druk erop met een spatel, tot ze aromatisch beginnen te ruiken, ongeveer 3 minuten. Draai ze om en doe hetzelfde aan de andere kant. Leg ze in een kom, dek af met kokend water, leg er een klein deksel op of een deksel op om ze onder water te houden en leg ze 30 minuten opzij om te weken.

Til de pepers uit hun inweekwater met een lepel met sleuven en plaats ze in de kom van een keukenmachine. Voeg de azijn, oregano, komijn, knoflook en ongeveer een half kopje chilivloeistof toe. Proces tot zeer soepel, indien nodig meer vloeistof toevoegen.

Pel de huid van het varkensvlees, zorg ervoor dat u geen vet verwijdert en gooi het weg. Snijd het vlees met een groot mes in dikke plakjes en voeg het toe aan het gesmolten vet in de pan. Zet het vuur op middelhoog en snijd het vlees met behulp van twee vorken in het vet - het zal dan ongelooflijk zacht zijn - en bak het tot het goudbruin begint te worden.Strooi het bouillonpoeder erover, giet de chilisaus erbij, meng het goed door, draai het vuur laag en kook de Chilorio gedurende 15 tot 20 minuten, vaak roerend, totdat het vlees de saus heeft geabsorbeerd en alles er redelijk droog uitziet.

Zorg ervoor dat de Salsa Cruda bijna op tijd is om te serveren, omdat deze de neiging heeft vochtig te worden als hij te lang blijft zitten; en als je het niet meteen gaat eten, voeg dan geen zout toe totdat je klaar bent om op te scheppen. Doe de uien, knoflook, pepers, koriander en olijfolie in een keukenmachine en verwerk ze tot ze grof zijn gehakt. Voeg wat kruiden en de tomaten toe en verwerk opnieuw voor slechts een paar seconden om de tomaten af ​​te breken - u bent op zoek naar een dikke textuur, geen puree. Schraap in een kom en controleer de kruiden.

Schep wat Chilorio op een warme tortilla, leg er een goede lepel Salsa Cruda op, rol het op en eet onmiddellijk.

Buén provecho!