The Vermont Cheese Trail - Deel 1

• Mei 16, 2024

Veertig koeien, meestal Holsteins, kauwen tevreden hun herkauwmassa in een schuur in Londonderry, Vt. De warmte binnen is een heerlijk contrast met de buitenwinden van maart, en ze lijken het te weten.

Welkom bij Taylor Farm, makers van bekroonde Goudse kaas, en een van de ongeveer twee dozijn stops op de Vermont Cheese Trail.

"Vermont produceert 70 miljoen pond kaas per jaar," zei Denise Russo, Dairy Marketing Specialist voor het Vermont Agency of Agriculture. "De Vermont Cheese Trail benadrukt de hoge kwaliteit en diversiteit van Vermont-kazen."

Voor Taylor Farm-eigenaar Jon Wright begint het maken van kaas vier keer per week om 15.30 uur. Hij pompt 4.000 pond melk uit de opslagtank in het kaasvat, waar het langzaam wordt verwarmd. Dan begint hij de ochtend te melken. Tegen de tijd dat hij klaar is, is de melk opgewarmd en klaar om het proces van kaas worden te beginnen.

Enzymen worden vervolgens toegevoegd om het fermentatieproces te beginnen. Terwijl de vloeistof stolt, wordt een werktuig dat een "harp" wordt genoemd (zie een werktuig met dunne draden gekruist, zoals een vierkant tennisracket) door de kaas geduwd om de wei van de wrongel te snijden.

Vervolgens, legde Wright uit, wordt een deel van de wei afgevoerd, waarna de wrongel wordt gespoeld met heet water, dat het melkzuur wast en de kaas mild houdt. De wrongel, die eruit ziet als cottage cheese, wordt geperst in ronde metalen containers genaamd "hoepels". De bakjes passen precies in elkaar om in de bak in de bak eronder in de kaas te passen. Een gewicht wordt bovenop de derde of vierde hoepel geplaatst en de houders worden opzij gezet om drie uur te persen.

De kaas brengt tijd door in zoutwaterpekel om de gisting te stoppen voordat deze in de koeler gaat drogen. Afgewerkte kazen worden met de hand in was gedompeld en vervolgens 60 dagen tot een jaar gerijpt, afhankelijk van het type kaas.

Een andere stop op het kaaspad is Vermont Shepherd Cheese in Putney. Hier produceren Cindy en David Major prijswinnende kaas van een ander soort melk, schapenmelk.

"Schapenmelk is het goud van de melk," legde Cindy uit. "Het heeft een zoete smaak."
De glooiende heuvels van het gebied lijken een natuurlijk thuis voor het fokken van schapen. In feite groeide David hier op een schapenboerderij. Cindy groeide op in New York City, waar haar vader een zuivelzakenman was.

Het kaasbereidingsseizoen begint in maart voor Vermont Shepherd, wanneer de schapen beginnen te lammeren. In april beginnen de majors de schapen te melken en hun schapenkaas te maken. Hun schapenkaas wordt seizoensgebonden geproduceerd en zal uitverkocht zijn lang voordat April weer rond rolt. De Majors produceren ook twee soorten kaas uit koemelk, gekocht bij lokale boeren.

Een ander uniek aspect van Vermont Shepherd-kazen is dat ze worden gerijpt in een kunstmatige kaasgrot, de eerste die in Vermont wordt gebruikt.
Net als de andere producenten op de Vermont Cheese Trail, is trots en passie voor haar product duidelijk op het gezicht van Cindy wanneer ze het heeft over het maken van kaas.
Het geheim van het maken van goede kaas? "Oefen. Proef. Evalueer," zei ze. "Probeer de laatste batch te verbeteren."

En ten slotte: "Je moet je hart erin hebben."

De formule heeft zeker gewerkt voor de Majors. Vermont Shepherd-kazen hebben meer dan 15 prijzen gewonnen, waaronder Second Place, Aged Sheep's Milk Cheese, van de American Cheese Society in 2003.

Vervolg in deel 2

Video-Instructies: Quebec Travel Guide | Visiting The Eastern Townships (Mei 2024).