Lenten koken in Mexico - Bacalao

• Mei 6, 2024

Bacalao is vrijwel synoniem met Lent en komt voor in Lenten-gerechten in de christelijke wereld - en zeker zijn uiterlijk en beschrijving zijn gemakkelijk te associëren met boetvaardigheid en onthouding: kabeljauw, gedroogd in de zon tot het grijs is en zo stijf als een bord, gezouten dus zwaar dat het urenlang in zoet water moet weken voordat het zelfs vaag eetbaar is, en een textuur die vaak zo droog en vezelig is dat het de kaakspieren tot uitputting en verder oefent. Maar kom Aswoensdag, het zal regelmatig op tafel verschijnen gedurende de periode van veertig dagen Lenten, en bacalao speelt een belangrijke rol in Mexico's 'cocina cuaresmeña' of Lenten keuken - en hoewel slecht bereide kabeljauw een echte boete is, het kan absoluut heerlijk zijn en een uitstekend middel voor veel inheemse Mexicaanse ingrediënten.

Mijn onderzoek naar de oorsprong van het woord zelf bleek vruchteloos, hoewel ik een eiland voor de kust van Newfoundland tegenkwam dat Baccalieu heette, een naam die al dan niet dateert van vóór de consumptie van kabeljauw in Europa - de wateren rond Newfoundland waren een rijke visserij grond en aangezien deze bijzondere Canadese provincie werd 'ontdekt' door John Cabot in 1497, vóór de Spaanse verovering van Mexico, is het waarschijnlijk dat Bacalao een post-Spaanse toevoeging was aan de Mexicaanse voorraadkast. In de zon drogen en zouten moet zeker een van de oudste manieren zijn om voedsel te conserveren, het leven ervan bijna voor onbepaalde tijd te verlengen en in veel gevallen zeer beslist bij te dragen aan de smaak.

Het is absoluut noodzakelijk om Bacalao voldoende te laten weken om het meeste zout te verwijderen, net genoeg om het zijn onderscheidende smaak te geven - 24 uur is een minimum, terwijl sommige kabeljauw zo zwaar is gezouten dat 48 uur de voorkeur heeft. Ik controleer het door het inweekwater te proeven - als het beslist zout is, laat het dan nog een paar uur staan. Het wordt vaak aanbevolen om het weken onder stromend water uit te voeren, maar het is verre van milieuvriendelijk om 24 uur per dag kraan te houden. Daarom week ik mijn zoute kabeljauw in een kom met koud, zoet water dat ik elke 2 uur of zo ververs tijdens mijn wakkere uren. Een daaropvolgend weken van 3 of 4 uur in melk trekt het zout nog verder naar voren - dus het is duidelijk dat vooruit plannen een goed idee is bij het bereiden van een gerecht met bacalao! Dat gezegd hebbende, het is tegenwoordig vaak voorgeweekt en opnieuw gehydrateerd en vereist veel minder tijd in het water.

Sommige stukken bacalao bevatten veel botten en kraakbeen, die na het weken moeten worden verwijderd, dus probeer de filet te vinden, die zachter en minder moeite kost.

Bacalao a la Mexicana is een mengeling van oude en nieuwe werelden: gedroogde kabeljauw, olijven, rozijnen, kappertjes, amandelen, kruiden, allemaal zeer Spaanse invoer; en aan de andere kant van de tafel de Mexicaanse aardappelen, tomaten, paprika's en pepers die het gerecht zijn diepte en body geven. Dit hele gerecht vereist een behoorlijke hoeveelheid inspanning, maar het kan in fasen worden bereid en goed opwarmen. Veel koks gebruiken rode paprika in blik, bekend als "pimientos morrones", maar het duurt niet lang om ze zelf te grillen en de smaak is veel beter.

Bacalao Mexicaanse stijl - Bacalao a la Mexicana

Voor 4 personen

450 g filet van gedroogde zout kabeljauw
500 ml / 1 pint melk
1 kg tomaten, gehalveerd
2 grote rode paprika, elk ongeveer 200 g
30 ml / 2 el olijfolie
250 g uien, geschild en grof gesneden
10 tenen knoflook, gepeld en geplet
5 ml / 1 theelepel gemalen kaneel
6 hele kruidnagel
2 verse laurierblaadjes
50 g rozijnen
450 g aardappelen, in 2 cm in stukjes gesneden en gestoomd
30 ml / 2 el kappertjes, gespoeld en drooggedrukt
100 g ontpitte groene olijven, gehalveerd
50 g schilfers, geroosterde amandelen
30 ml fijngehakte peterselie
Gesneden gepekelde jalapeño-pepers, om te serveren
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Leg de kabeljauw in een grote kom en dek af met koud water. Zet opzij om minstens 24 uur te laten weken en ververs het water om de 2 of 3 uur gedurende de dag. Giet af en dek af met melk. Week nog eens 3 tot 4 uur. Spoel de kabeljauw onder stromend water en dep droog met keukenpapier of een schone vaatdoek. Versnipper het vlees met behulp van een klein mes en gooi alle botten, kraakbeen en huid weg.

Verwarm de oven voor op 200oC / 400oF / gas 6 / heteluchtoven 180oC. Leg de tomaten, met de snijkant naar boven, op een met folie beklede bakplaat en rooster ze ongeveer 45 minuten, totdat ze verschrompeld en zwart zijn aan de randen. Mix tot een dikke puree in een keukenmachine.

Verwarm de grill tijdens het koken voor op hoog vuur. Bekleed de grillpan met folie, leg de rode paprika's erop en grill, draai indien nodig, totdat de huid verkoold en helemaal rond is.Laat 10 minuten afkoelen voordat je het in grote plakken snijdt en in 1 cm / 1/2 snijdt.

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan, voeg de uien en knoflook toe en kook op middelhoog vuur, vaak roerend, tot ze goudbruin zijn. Strooi de kruiden erover en roerbak ze een paar minuten. Voeg de laurierblaadjes, rozijnen, aardappelen, tomatenpuree, kabeljauw en wat zwarte peper toe, dek de pan af en laat 15 minuten zachtjes sudderen. Als het er vrij droog uitziet, voeg dan een beetje water toe. Roer de gegrilde paprika, kappertjes en olijven erdoor en breng aan de kook. Controleer de kruiden - verbazingwekkend genoeg heeft het meestal wat zout nodig! Bestrooi met amandelen en peterselie.

Serveer de bacalao met de jalapeño-pepers aan de zijkant.

Buén provecho!