Huitlacoche, de truffel van Mexico

• April 28, 2024

De uitdrukking "regenseizoen" krijgt een geheel nieuwe betekenis in Mexico. Vroeger was het vrij kort, maar klimaatverandering lijkt het te beïnvloeden en resulteert in een eerder begin en een later einde - de schoolvakanties in mei en september waren tijdens mijn jeugd altijd betrouwbaar zonnig, terwijl ze tegenwoordig motregenachtig en grijs kunnen zijn. Het echte regenseizoen is echter zo nat. De regen valt uit de lucht in platen die zo dik en stevig zijn dat je nauwelijks aan de overkant van de straat kunt zien, en het is bewonderenswaardig punctueel, tot het punt waarop je er bijna je wacht op kunt zetten en je dag eromheen kunt plannen - het is een goede idee om ervoor te zorgen dat u halverwege de middag niet buiten bent, omdat u zeker wordt betrapt en doordrenkt met de huid.

De regen brengt natuurlijk schimmels met zich mee, en de zomer- en vroege herfstmarkten, vooral in de bergen, zitten vol met wilde paddestoelen, van de meer bekende variëteiten zoals eekhoorntjesbrood, morieljes, pieds de mouton, fel oranje trompetitas (kleine trompetten) en cantharellen, tot de ongelooflijk sinister ogende huitlacoche, bekend als de Mexicaanse truffel of Mexicaanse kaviaar - suggestieve en verleidelijke namen voor een schimmel die sinds de pre-Columbiaanse tijd, vooral onder de Azteken, als een enorme delicatesse wordt beschouwd. In het Engels wordt huitlacoche (ook gespeld als cuitlacoche) echter aangeduid met de vreselijk onaantrekkelijke naam van 'maïssmut' of 'duivelsmaïs', en terwijl het wordt vereerd om zijn 'levengevende' eigenschappen en voorkomt in de voeding van Native Amerikanen zoals de Hopi en Zuni, in andere landen, gewassen en maïskolven getroffen door de schimmel worden beschouwd als "ziek" en routinematig vernietigd.

Huitlacoche, of Ustilago Maydis zoals het botanisch bekend staat, is gewoon een schimmelinfectie van de maïskolf en geen mooi gezicht. De "smut" groeit van binnenuit de maïskorrels en blaast ze uit in gezwollen, griezelige zwarte lobben bedekt met een zilverachtige grijze huid die langs de maïskolf kruipt. Vroeger was ik er doodsbang voor toen ik klein was en geen enkele hoeveelheid steekpenningen en bedreigingen me ertoe zou brengen om een ​​gerecht te eten dat het bevatte, maar tegenwoordig heb ik echt spijt van mijn kinderangst omdat het de meest glorieus smakende wilde paddestoel van allemaal is - zelfs hoewel de achterkant van mijn nek nog steeds prikt als ik ernaar kijk, en mijn maag karnt licht wanneer het inktzwarte bloed over de pan begint te stromen en de hele schimmel geleidelijk afbreekt in een dikke, glanzende, uiterst slijmerige zwarte puree. De smaak is bijna onmogelijk vast te pinnen: absoluut aards, vrij paddestoelachtig, rokerig op een vochtige manier van het kampvuur, beslist houtachtig, zwak kruidig ​​met de meest subtiele hint van vanille. De textuur - als je jezelf ertoe kunt brengen om er met je vingers overheen te gaan - is zijdeachtig en droog, met een zachtheid die lijkt op een ietwat natte spons.


Huitlacoche © Philip Hood

Op de markten trekken de verkopers de maïsschillen terug en weg van de maïskolf om de kwaliteit en de lichtgrijze frisheid van de huitlacoche te onthullen en weer te geven, want zodra het donker begint te worden en glanzend wordt, is het voorbij zijn prime en zal geen huisvrouw het aanraken. De cob wordt verkocht met de schimmel eraan vastgemaakt, en de straatkoks adverteren hun maïssmutrepertoire door voorbijgangers te roepen en te proberen hen te verleiden hun huitlacoche quesadillas en taco's, soepen en empanadas te proeven. De schimmel lijkt een grote affiniteit te hebben met specifieke Mexicaanse ingrediënten zoals pepers, met name de grote, milde poblano-chili en de kruidenepazote; en zoals alle champignons, combineert het heerlijk met zuivelproducten, zoals de 19e-eeuwse Oostenrijkse chef-kok aan het keizerlijke hof van Maximiliaan en Carlota ontdekte toen hij zeer Europese crêpes vulde met huitlacoche en poblanos gestoofd in room en daarmee een van de meest populaire van Mexico creëerde, duidelijk post-Spaanse, en breed geserveerd seizoensgebonden gerechten - "crepas de huitlacoche".

Buiten het regenseizoen zijn de enige beschikbare Mexicaanse truffels in blik, en in tegenstelling tot echte zwarte truffels in potten, werken ze goed in veel gerechten, dus ik aarzel niet om ze af en toe te gebruiken. Ze missen duidelijk de beklijvende, magische muf van verse huitlacoche, maar gekookt met knoflook, uien en een pittige chili, ze zijn zeer acceptabel.

Het volgende recept heeft verschillende Europese connotaties, pittiger en rijker dan zijn Franse tegenhanger, en een favoriet ontbijt op de markt.

Gedroogde epazote en ingeblikte huitlacoche - San Miguel is een goed merk - zijn verkrijgbaar bij Mexicaanse kruideniers en postorderbedrijven.

Roerei met Mexicaanse truffels - Huevos revueltos con huitlacoche

Dient 2 royaal

15 ml / 1 el olijfolie
200 g uien, geschild en grof gesneden
1 teentje knoflook, geschild en fijn gesneden
1 groene of rode chili, zonder zaad en fijn gesneden
5 ml / 1 theelepel gedroogde epazoot
1 huitlacoche van 400 g / 14 oz
6 grote eieren
60 ml / 4 el dubbele / dikke room
25 g boter
Warme maistortilla's, om te serveren (optioneel)
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote koekenpan, voeg de uien, knoflook, chili, epazote en wat kruiden toe en kook op middelhoog vuur, regelmatig roerend, totdat het net begint te kleuren, ongeveer 10 minuten.

Roer de huitlacoche, draai het vuur laag en laat sudderen tot het meeste vocht is verdampt, ongeveer 15 minuten.

Klop de eieren, room en wat kruiden in een kom.

Smelt de boter in een kleine koekenpan en voeg het eimengsel toe. Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, totdat de eieren net beginnen te harden maar nog steeds romig zijn. Vouw de huitlacoche voorzichtig in en controleer de kruiden.

Verdeel over twee warme borden en serveer onmiddellijk met warme tortilla's.

Buén provecho!

Video-Instructies: HEALTHY EATS IN MEXICO CITY ????????vegan donuts, tacos & açai bowls (April 2024).