Hoe Parmezaanse kaas wordt gemaakt

• Mei 21, 2024

Parmigiano-Reggiano is de grote kaas van Italië. Het is geweldig op pasta, soep of als kaascursus. De oprichting is een combinatie van kunstenaarschap en hard werken.

Tijdens onze laatste reis naar Italië verbleven mijn en ik in de pittoreske stad Carpi. Carpi ligt in de provincie Reggio Emilia. Carpi is de thuisbasis van Lambrusco-wijn, maar ook van geweldige Parmezaanse kaasmakers. We bezochten de kaasfabriek San Georgio waar de eigenaren het kaasbereidingsproces uitlegden.

Parmigiano Reggiano is een kaas van koemelk. De koeien eten een speciaal gecontroleerd dieet van gras en hooi. Al het voedsel dat ze eten wordt in een specifiek gebied verbouwd om de smaken van de kaas te beheersen. De melk wordt opgeslagen in enorme vaten, waar de room naar boven stijgt voordat het wordt afgeroomd en wordt gebruikt voor boter of panna (room). Wat magere melk wordt gemengd met de magere melk en in gigantische koperen vaten gegoten, waar het wordt verwarmd en geroerd. Op precies het juiste moment wordt wei van de kaasbereiding en stremsel van gisteren aan het vat toegevoegd. Stremsel is het biologische middel dat ervoor zorgt dat de melk stremt. In dit stadium ziet de kaas eruit als ricotta of cottage cheese.

De kaas wordt verwarmd en opnieuw geroerd. Het verwarmen en roeren wordt gestopt en de wrongel bezinkt naar de bodem van het vat. Een groot stuk kaasdoek wordt nat gemaakt en de helft van de kaaswrongel wordt in het kaasdoek geschept. Het wordt opgerold om het vorm te geven. Het kaasdoek wordt vastgebonden aan een metalen staaf die bovenop het vat rust. Het proces wordt herhaald met de tweede helft. De resterende vloeistof wordt afgevoerd en naar lokale varkenshouders gestuurd.

De wrongel wordt vervolgens in een plastic mal geplaatst waar hij een paar dagen staat. Een houten gewicht wordt bovenop de kaas geplaatst om de vloeistof eruit te persen.

Zodra de kaas droog genoeg is om zijn vorm te behouden, wordt hij uit de vorm genomen en in een bad met zout water geplaatst, waar hij ongeveer een maand drijft. De kaas wordt vervolgens bedekt met een laag was en wordt gedurende twee tot drie jaar op een plank in een rijpruimte gelegd.

Gedurende deze tijd test een kaasinspecteur elke kaas om te zien of het de moeite waard is om Parmigiano-Reggiano te worden genoemd. Dit wordt gedaan door op elke kaas te tikken met een kleine metalen hamer. Daarbij kan de inspecteur allerlei informatie uit de kaas halen om de waardigheid ervan verder te bepalen. De eigenaar van San Georgio deelt dat de meeste kazen die niet geschikt zijn voor de Italiaanse markt naar de VS worden verzonden. Daarom zie je zoveel kazen van 18 maanden in de winkel.

Er zijn drie kwaliteiten van Parmigiano-Reggiano. De laagste graad slaagde niet voor de hamer-test vóór het eerste jaar van veroudering. Dit kan geen Parmigiano Reggiano worden genoemd. De kaasmakers 'x' uit de markeringen aan de buitenkant van de kaas. De tweede klasse is kaas die bepaalde tests niet doorstaat na het eerste jaar van veroudering. Deze kaas wordt nog steeds Parmigiano-Reggiano genoemd, maar kan wat textuur- of smaakproblemen hebben. Het hoogste cijfer is de kaas van 36 maanden oud. Het wordt over het algemeen niet gebruikt als raspkaas, maar gereserveerd als dessertkaas.

U moet ook lezen:
Basis voor de Italiaanse koelkast
Italiaanse cultuur en reizen
Italiaans koken


gerelateerde artikelen
Editor's Picks Artikelen
Top tien artikelen
Vorige functies
Sitemap





Inhoud copyright © 2019 door Paula Laurita. Alle rechten voorbehouden.
Deze inhoud is geschreven door Paula Laurita. Als u deze inhoud op welke manier dan ook wilt gebruiken, heeft u schriftelijke toestemming nodig. Neem contact op met Cinzia Aversa voor meer informatie.

Over de Editor

Cinzia Aversa

Doe mee aan de discussie

Een plek om Italiaans eten te bespreken en uw receptverzoeken te plaatsen.

Italiaans voedselforum

recente artikelen

Arrosto - Italiaans stoofvleesrecept

Focaccia Rode uien, olijven en rozemarijn

Recept Spinazie en Ricotta Gnocchi

Garnalensalade met Cannellini-Bonenrecept

Wat is gelato?

Gratis nieuwsbrief

Volg Italiaans eten

Italiaanse voedselcategorieën

• * Italiaans eten winkel
• * Beoordelingen
• * Speciale menu's
• *De basis
• antipasti
• Brood & Pizza
• Eieren En Kaas
• Voorgerechten: Beef & Pork
• Voorgerechten: Lam
• Voorgerechten: Gevogelte
• Voorgerechten: Zeevruchten
• Pasta
• Rijst & Polenta
• Salades & Groenten
• Soepen
• Snoepjes en desserts
• Wijn & Drankjes

Nieuwe editors

Advertising

Video-Instructies: Hoe wordt Parmezaanse kaas gemaak | How Do They Do It met Joep van Deudekom (Mei 2024).