Cookbook Review - Tacos, Tortas en Tamales

• Mei 19, 2024

De formule werkte briljant met Truly Mexican, en is herhaald in Tacos, Tortas en Tamales. Roberto Santibañez, chef-kok van twee Mexicaanse restaurants in New York, gaat uit van het zeer reële uitgangspunt dat de keuken van Mexico zo divers, breed en historisch is dat het zelfs voor zijn grootste fans en liefhebbers volkomen overweldigend en verbijsterend kan lijken - en proberen het met succes en begrijpelijk in één boek te behandelen is vrijwel onmogelijk. Zijn oplossing is daarom om "zijn reikwijdte te beperken" en zijn aandacht te richten op slechts een vrij smal gebied van de gastronomie, of zoals hij het zeer suggestief beschrijft, een specifieke constellatie in een bepaald culinair zonnestelsel. Echt Mexicaans (zie onderstaande link) concentreerde zich op sauzen en hun gebruik, en in zijn nieuwste boek belicht hij drie van de populairste straatvoedingsmiddelen van Mexico: taco's, tortas en tamales.


Deze drie typisch Mexicaanse gerechten maken deel uit van het dagelijks leven in het hele land, en de variaties zijn letterlijk oneindig. Een taco is bijvoorbeeld "alles wat op een zachte tortilla wordt gegeten" en "vrijwel alles kan taco voer zijn" - zo waar! Hetzelfde geldt voor een torta - gespecialiseerde torta-winkels, bekend als torterías, bieden mammoetmenu's met vrijwel elke vulling onder de zon, van carnitas tot mollen tot salsa's, gebakken bonen, kaas, eieren, chorizo, gegrilde vis, kippenstoofpot, de lokale specialiteit, de tijdloze klassieker, de hedendaagse innovatie. Tamales volgen dezelfde route: ze kunnen zoet of hartig zijn, gevuld met pruimen, kappertjes, olijven en saffraankip, bezaaid met aardbeien, zwak korrelig met geraspte kokosnoot, dapper gekruid met geraspte varkensvlees in een tomatillo-saus of eenvoudiger met geroosterde poblano-pepers en wilde paddestoelen.

Elk van de drie antojito's heeft zijn eigen hoofdstuk waarin Santibañez, nadat het basisingrediënt is geïntroduceerd, namelijk de tortilla, het broodje en het tamdeeg, een selectie traditionele en persoonlijke recepten biedt, die variëren van uiterst eenvoudig tot iets complexer: Garnalen Taco's hebben weinig componenten en nemen slechts enkele minuten in beslag, terwijl de stappen die nodig zijn om Tamales te maken van Chiapas of Tortas met Kip in Groene Mol wat langer zijn. Er zijn handige tips voor snelkoppelingen, bijvoorbeeld een gekochte rotisserie-kip of een pot bruine mol, en andere voor etensresten: tamales kunnen worden omgezet in een budín of pudding, terwijl confituur in Mexicaanse stijl voor eendencarnitas in een tomaat kan gaan -chipotle eendenstoofpot en in een modern gerecht van eenden-taco's, bereid met een rijke, kruidige crème van habanero-pepers.

Er zijn nog drie hoofdstukken over salsa's en specerijen, drankjes en desserts, en het waren de salsa's die me onmiddellijk binnenhaalden. Ik had veel van de sauzen van Santibañez ontmoet in Truly Mexican, maar deze nieuwe collectie illustreert echt hoe Mexicaanse salsa's 'elektriciteit' en 'een smaakbout ”aan de keuken. Een Pico de Gallo versterkt door citroenschil of groene árbol-pepers, een rijke, rokerige tomatillo-chipotle salsa of een lepel Chiles Toreados, Angry Chiles, til alles wat ze vergezellen moeiteloos op tot duizelingwekkende hoogten van sprankeling en smaak - en de suggesties van de juiste salsa combinaties aan het einde van veel van de recepten (met name de taco's) zijn een echte bonus: crema en verse groene salsa worden aanbevolen voor gehakte gebakken-vissaco's, terwijl ingemaakte rode uien en tomaat-Habanero Salsa een perfecte match zijn voor de Yucatán -Stijl Varkens Taco's; de Bologna Torta vraagt ​​om Pickled Chipotles en de Salt Cod Tortas profiteren van de toevoeging van Refried Pinto Beans - mix en match naar believen.

Het drankengedeelte is een uitstekende bron van licht, heldere Aguas Frescas of zoet water, voedende smoothies en op maïs gebaseerde atolen, evenals krachtige cocktails zoals Toritos en ongewone Margaritas zoals Komkommer-Gember. De desserts zijn vrij traditioneel en voorspelbaar - Flán, rijstpudding, limoentaart, gebakken plantains - maar niet minder lekker, en de op brioche gebaseerde Cajeta-bananenbroodpudding is donzig en zeer bevredigend.

Het boek is interessant en duidelijk ingedeeld, met goed geschreven, gemakkelijk te volgen recepten, inclusief vegetarische opties. Een van de grootste geneugten voor mij was de suggestieve fotografie, niet alleen van de gerechten zelf, maar vooral van de verkopers, de koks, de kraampjes, de kruiwagens, de restaurants, de menu's, allemaal zo geurig van de levendige straat van Mexico leven en even levendige keuken - ik denk dat mijn favoriet het menu is van een taquería genaamd El Borrego Viudo, de weduwnaar ram!

Ik kocht Taco's, Torta's en Tamales met mijn eigen geld voor mijn eigen persoonlijk gebruik.

Video-Instructies: How to Make Gorditas | Hilah Cooking (Mei 2024).