Een insecteneter in Oaxaca

• Mei 6, 2024

De staat Oaxaca heeft vele claims op roem, van de prachtige Zapotec-ruïnes in Monte Albán en Mitla tot de prachtige koloniale architectuur en de gevierde gastronomie. Het staat bekend om zijn chocoladeproductie, hetzij op commerciële schaal of met de hand gemaakt door inheemse vrouwen op de markt, en het heeft niet minder dan zeven verschillende moedervlekken (letterlijk "saus"), in een assortiment van kleuren. Ik zal te zijner tijd over deze moedervlekken schrijven, maar bij deze gelegenheid ben ik geïnteresseerd in een aantal ongebruikelijke Oaxacan-specialiteiten: insecten.

Een stel oudere vrouwen wordt vaak aangetroffen op de trappen van de Benito Juárez-markt in Oaxaca. Voor hen rusten grote rieten manden vol kleine, glanzende bruine stukjes die onmogelijk te identificeren zijn, hoe hard je ook kijkt. De marchanta's zijn dol op lachen om de verwarring van toeristen en ze uit te dagen hun koopwaar te proberen - ándele, señora, atrévase, ga verder, heb lef. Als je besluit om dapper te zijn en wat van de bruine stukjes te kopen, worden ze in een krantenkegel geschept en royaal bestrooid met zout, chili en limoensap. De smaak is kruidig, scherp en hartig, de textuur knapperig en knapperig. Het zijn kapellen, gefrituurde sprinkhanen en worden door de Oaxaqueños als een ware delicatesse beschouwd. Hoewel sprinkhanen tegenwoordig op grote schaal worden gekweekt, gaan veel inheemse vrouwen nog steeds uit bij het aanbreken van de dag om ze tijdens het seizoen van mei tot september in de maïs- en alfalfavelden rond hun dorpen te verzamelen. Ze worden traditioneel gekookt in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn of gebakken met een beetje chili en limoensap voordat ze naar de markt worden gebracht, op zichzelf worden gegeten als snack, of worden ingepakt in een tortilla, of geroerd in een guiso de chapulín, sprinkhanen gestoofd met milde poblano-pepers, ui en misschien een snufje wilde oregano.

Chapulín © Philip Hood
Andere marktverkopers zijn gespecialiseerd in potten vol met rozerode, podgy dingen ter grootte van een menselijke duim die ze op een kleine houten spies spietsen voordat ze aan de klant worden overgedragen: gusanos de maguey, rupsen die zich voeden met de maguey plant en wortels. In tegenstelling tot de verwachting, is de consistentie niet allemaal zacht en squidgy, maar stevig, grenzend aan robuust, die doet denken aan een zeeslak of een escargot; de smaak kan echter het dak van je mond blazen, niet omdat het vurig is van chili maar omdat het in brand staat met alcohol: deze gusano's zijn "genezen" in een bad van mezcal, een zeer alcoholische drank gedistilleerd uit de maguey die is ook een specialiteit van Oaxaca en heel erg een verworven smaak. Een meer gematigde manier om de rupsen te proeven is misschien bij een van de kraampjes van de kok, eenvoudig gebakken en gegarneerd met een salsa.

De specialiteit van mijn derde insecteneter, escamoles, wordt in het voorjaar gegeten, vooral tijdens de cuaresma, Lent. De naam is afgeleid van de Azteekse náhuatl-taal en is een samensmelting van azcatl, wat mier en mol betekent, wat saus betekent - in dit geval gekookte miereneieren of larven. De mieren zijn, net als de gusanos, maguey bewoners, die hun nesten in de wortels van de plant bouwen, en alles wat de rooiers moeten doen om de kostbare horde van eieren te ontdekken, is op zoek naar een mierenpad, volg het en begin te graven - beschermende kleding is een must omdat de soort mier in kwestie inderdaad zeer gemeen is. Escamoles zijn ook bekend als de kaviaar van Mexico, die een idee geeft van hun prijs, en worden geserveerd in de duurdere Oaxacan-restaurants in plaats van door straat- en marktkoks. Liefhebbers beweren dat de enige manier om escamoles te koken, is om ze zachtjes in boter te bakken met een takje van de inheemse kruidenepazote, zodat de delicate smaak niet wordt overweldigd. Veel koks geven echter de voorkeur aan een meer uitgebreide aanpak en serveren ze bijvoorbeeld in roerei, in een taco of quesadilla, in een saus of stoofpot. Wanneer ze op de manier van de liefhebber worden gekookt, zien escamoles eruit als een bord rijst, maar hun textuur is rijk, romig en zacht en hun smaak is zwak zoet, bijna nootachtig.

Sprinkhanen, rupsen, miereneieren - de droom van een insecteneter ... En hoewel gezegd moet worden dat insecten geen deel uitmaken van het dagelijkse dieet van de meeste mensen, is het altijd de moeite waard eraan te denken dat gastronomische verkenning en experimenten veel beloningen kunnen opleveren !