Wat veroorzaakt rare smaken in bier?

• Mei 8, 2024

Soms wil je gewoon basisinformatie. Geen pluis, geen verwarring, niets te technisch. Als je een nieuwe brouwer bent, nieuw in het Beer Judge Certification Program, of een van de vele bierliefhebbers bent die aandacht heeft besteed aan de ‘smaken’ in bier, wil je niet de versie van de apotheek. Je hoort de woorden echter en op een gegeven moment wil je weten wat ze betekenen. Gebruik dit als een Help-menu.

4-vinyl guaiacol - meestal beschreven als kruidnagel

Deze chemische stof wordt meestal gevormd tijdens de gisting van giststammen die worden gebruikt bij het bewerken van Beiers tarwebier. Het kan zich ook vormen met enkele wilde giststammen. Je zult de aroma's van kruidnagel opmerken, hoewel sommigen het beschrijven als een medicinale geur. In de mond, kunt u kruidnagel en een scherpe hit van kruiden opmerken.

Trans-2-nonenal - meestal beschreven als nat karton

Wanneer bier 'oud' is geworden of is blootgesteld aan zuurstof, neemt het de geur en smaak aan die vaak wordt beschreven als papier of nat karton. Als je niet gewend bent om nat karton te eten (de meesten van ons zijn dat niet), kun je de smaken waarnemen als kaarsachtig, vettig of vergelijkbaar met die fruitige, wasachtige lippenstiften met meloenachtige smaak die je als pre-tiener probeerde. Het kan ook worden beschreven als sherry-achtig. Teo Musso, Master Brewer / eigenaar van Birrificcio Baladin, heeft uitgebreid geëxperimenteerd met de infusie van pure zuurstof in bier, met zeer positieve resultaten. Dit is echter onder 'gecontroleerde' omstandigheden en is niet hetzelfde als het meeste bier dat oud of geoxideerd wordt. Het wordt aanbevolen om bier tegen zuurstof te beschermen. Het bewaren van bier bij te warme temperaturen resulteert in hogere concentraties Trans-2-nonenal.

Diacetyl - meestal beschreven als popcornboter

Als u doorgaans veel boter eet in uw dieet, kan uw gevoeligheid voor deze smaak - meestal beschreven als butterscotch, boter of olieachtige gladheid op het dak van de mond - verminderd zijn. U kunt het mogelijk detecteren als u uw mond sluit na het slikken en uitademt uit uw neus. Voor sommige mensen wordt dit als een zeer onaangename smaak ervaren. Het is een wenselijk kenmerk dat wordt gevonden in Engelse Ales en wordt vaak geassocieerd met Ringwood-gist. Tijdens de gisting scheidt gist een chemische stof in het wort uit en die chemische stof wordt omgezet in diacetyl. Door gezonde gist te gebruiken bij lagere gistingstemperaturen en door de juiste beluchting, kun je de diacetylproductie in bier beheersen. U kunt de diacetylspiegels ook verlagen met een Diacetylrust tijdens het afkoken.

Dimethyl Sulfide (DMS) - meestal beschreven als gekookte maïs

Hoewel de aanwezigheid van DMS kan worden beschreven met vergelijkbare parallellen met gekookte of afgeroomde maïs, wordt de perceptie van tomatensap of oesters gedetecteerd door sommige gehemelte bij het beschrijven van dezelfde verbinding. Zonder krachtig koken gedurende 1-1 / 2 uur, gevolgd door een snel koelproces, kan DMS niet worden omgezet en blijft het in bier. Het kan ook worden veroorzaakt door onjuiste saneringsmethoden of door wilde giststammen. Als je koolzuur is aangetast, komen deze smaken ook naar voren. Dit is het gemakkelijkst te controleren - laat het gas door water borrelen en ruik of proef het.

Isovalerisch zuur - meestal omschreven als zweetkaas

Hop moet vers zijn en de meeste brouwers gebruiken correct verwerkte hopkorrels om versheid te garanderen. Bepaalde bieren in Belgische stijl vereisen het gebruik van oude hop voor conserveermiddelen en als een zacht bitter product. Het gebruik van oude kaasachtige hop zal de geur van zweterige sokken, oude kaas of ranzige, fecale organische stoffen geven.

Acetaldehyde - meestal beschreven als groene appels

Tijdens de omzetting van suikers in alcohol zet gist de suikers om in acetaldehyde voordat het wordt omgezet in ethanol. Let op dat je de gist voldoende tijd laat om de suikers in het wort te fermenteren. Zonder voldoende rijping lijkt het bier 'jong' en kan worden omschreven als een grassig aroma, of smaken van avocado, groene of gekneusde appels, pompoen, squash of overrijpe meloen. Let op sterke giststammen, te hoge gistingstemperaturen of te lange gistingen.

Alcohol - meestal beschreven als een verwarmend gevoel in de keel

Door de oorspronkelijke zwaartekracht van het wort te regelen en de gisting op het juiste punt te beëindigen, kunt u de niveaus van alcohol regelen. Opmerking: dit is geen smaak, maar een gevoel van warmte of warmte in de keel. In combinatie met esters wordt het fusel alcohol. Dit gaat nog een stap verder en voegt een kruidige wijn toe. Met hogere gistingstemperaturen vergroot u de kans op hogere fuselalcoholen.

Esters - meestal omschreven als fruit

Fruitigheid in bier (dat niet wordt veroorzaakt door de toevoeging van fruit), kan ontstaan ​​als gevolg van de gekozen giststam, hoge gistingstemperaturen, onvoldoende beluchting van wort of teveel gist in de wort zetten.Beschrijvingen variëren: fruit, peren, bananen, rijpe appels, anijs of nagellakremover.

Proost!

Video-Instructies: The Ebola Virus Explained — How Your Body Fights For Survival (Mei 2024).