Verboden granen in glutenvrij bier brouwen

• April 29, 2024

In de publieke media wordt coeliakie nauwelijks genoemd. De coeliakie Sprue Association en de nationale stichting voor coeliakie werken hard om informatie onder het grote publiek te verspreiden, maar hun werk is net begonnen. Af en toe artikelen, gepubliceerd in de New York Times of de Oakland Tribune, raken het onderwerp, en glutenvrij bier geniet meer pers sinds de nationale release van Redbridge door Anheuser-Busch in december 2006. Enkele kolommen duiken echter in de details van onaanvaardbare korrels. Gerst en tarwe (en soms rogge) worden het meest genoemd, maar er bestaat verwarring bij bierschrijvers, brouwers, bierdistributeurs en artsen over nauw op elkaar afgestemde granen, waardoor ze onaanvaardbaar zijn voor het brouwen van glutenvrij bier.

Op mijn eerste reis naar Londen, Engeland, was ik geïntrigeerd door de ingrediënten van een Panini-broodje dat mijn aandacht trok in een lokale, biologische hoek deli. Gelabeld als Rocket and Cheese, koos ik dit item, genietend van het mysterieuze ingrediënt: rocket. Bij verder onderzoek ontdekte ik dat raket onder verschillende namen in verschillende landen bekend was: rucola, roquette, rugula en rucola. Zo begon mijn opleiding over het belang van het uitbreiden van mijn vocabulaire voor interculturele ingrediënten die worden gebruikt bij het koken en brouwen.

Spelt, een tarwespecies, leidt het peloton als het meest onbegrepen graan voor het brouwen van glutenvrij bier. Brouwers beschouwen het vaak als een veilige korrel, net als bierschrijvers en distributeurs. Andere namen voor Spelt zijn Dinkel, Spelz, Épeautre en Alac. Spelt kan soms Farro worden genoemd, hoewel Emmer Wheat ook wel Farro heet.

ONAANVAARDBARE KORRELS EN AANPASSINGEN VOOR HET BRENGEN VAN GLUTENVRIJ BIER:

• GERST - Schadelijke glutenrijke prolamine: hordein.

• BULGUR - Afkomstig van verschillende soorten tarwe, maar meestal van harde tarwe -
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• COUSCOUS - Gemaakt van griesmeel, meestal tarwe
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• DURUMTARWE - ook Macaroni Wheat, Amber Durum en Red Durum genoemd
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• EINHORN TARWE - Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• EMMER - een soort tarwe, ook bekend als Farro
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• FARINA - Een blend, meestal gemaakt van tarwekorrel, noten en zetmeelrijke wortels
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• FARRO - Kan Emmer Wheat of Spelt zijn
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• GRAHAM BLOEM - Gemaakt van tarwe, en bestaat uit de zemelen en kiemen, gescheiden van de tarwekorrel en grof gemalen; vervolgens opnieuw gecombineerd met de fijnere gemalen tarwekorrel
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• KAMUT - Een beschermde variëteit van tarwe, ook bekend als QK-77, een vorm van de Khorsan tarwe of Durum tarwe
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• HAVER - De meeste studies geven aan dat haver een veilige korrel is; medische professionals adviseren echter om haver te vermijden vanwege de hoge mate van kruisbesmetting met tarwe en gerst.
Veilige gluten prolamine: avenin
Kruisbesmetting met gerst of tarwe kan schadelijk zijn. Kan bevatten -
Schadelijke, glutenrijke prolaminen: hordein of gliadin

• ROGGE - Schadelijke glutenrijke prolamine: secaline

• SEMOLINA - Graanproduct, meestal tarwe, dat grof is gemalen
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• GESPELD - Een tarwesoort, ook bekend als Dinkel, Spelz, Épeautre en Alac.
Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

• TRITICALE - Hybride van rogge en tarwe
Schadelijke glutenrijke prolamine: secaline en gliadin

• TARWE - Schadelijke glutenrijke prolamine: gliadin

"TARWEVRIJ" BETEKENT NIET NODIG "GLUTENVRIJ".

Wees op uw hoede voor elk ingrediënt dat de woorden "aroma of natuurlijk aroma" draagt. Als chocolade als hulpstof wordt gebruikt, controleer dan het etiket op "mout", een duidelijke waarschuwing dat het gerst bevat.

Gehydroliseerd eiwit kan tarwe bevatten.
Noten of gedroogde vruchten kunnen tijdens de verwerking in contact komen met tarwe. Gebruik deze alleen als ze duidelijk gemarkeerd zijn als glutenvrij.

Proost!

Video-Instructies: ALARM GAAT BIJNA AF IN VERLATEN BIER BROUWERIJ IN FRANKRIJK (April 2024).