Mexicaanse Antojitos - Papadzules

• Mei 11, 2024

De gastronomie van de zuidelijke staat Yucatán is vrij uniek in Mexico. Dit afgelegen gebied, met zijn moerassen en jungles, was ontoegankelijk en afgesneden van de rest van het land, en de keuken ontwikkelde zich rond zeer specifieke ingrediënten, zowel inheems als extern. Het is het land van de Maya's en hun prachtige tempels, en de strategische ligging, die uitsteekt in de Golf van Mexico, heeft het in de loop van zijn geschiedenis blootgesteld aan buitenlandse invloeden, zowel voor als na de verovering. Het was pas in de jaren 1950 dat de aanleg van een snelweg zijn isolatie beëindigde en dichter bij het centrum van Mexico bracht.


Palenque © Philip Hood

Papadzules zijn een zeer Yucatecan-antojito die meestal bij het ontbijt op de markten en op straat wordt geserveerd. Het woord vertaalt zich als "voedsel van de heren", inderdaad een grote naam, maar het is in feite een heel eenvoudig gerecht: tortilla's gedoopt in een pompoenpittensaus, gerold rond een vulling van hardgekookte eieren en gegarneerd met tomatensaus, gehakt habañero-pepers en "cebollas curtidas", uien in het zuur. De eerste mondvol is meestal een teleurstelling, omdat de eerste indruk er een is van saaiheid, maar op de een of andere manier groeit het allemaal aan je en door de laatste mondvol ben je verslaafd aan de subtiele complexiteit van de smaken en texturen: de zwakke zoetheid van de tortilla, de nootachtige, romige weelde van de zanderige groene saus, de taaie, rubberachtige vulling van eieren, de scherpe zachtheid van de tomaten, af en toe een uitbarsting van vuur van de chili en bijten van de ui - het is een gerecht van extreme en spannende contrasten die er allemaal op de een of andere manier in slagen om harmonieus samen te werken.

Een van de belangrijkste kenmerken van papadzules is de garnering van heldergroene pompoenpitolie, die uit de pasta sijpelt die wordt gebruikt om de saus te maken. De pompoenpitten zijn klaar geroosterd en gemalen op de markten en, eenmaal bevochtigd met een beetje water of bouillon, moet de pasta met de hand worden gekneed totdat de olie begint te scheiden. Het wordt dan motregend over de papadzules net voor het opdienen. Als u echter een kok uit de 21ste eeuw bent die geneigd is om waar mogelijk elektrische apparaten te gebruiken, zijn uw kansen om wat olie uit een pasta gemaakt in een keukenmachine te halen klein, tenzij u bereid bent wat tijd te besteden aan knijpen, pummelen en in het algemeen de massa gemalen pompoenpitten. Gelukkig wordt de uiteindelijke smaak van het gerecht niet bijzonder beïnvloed door de olie zelf, die erg lekker is, maar ook erg delicaat - en de gemakkelijkste manier om je papadzules er absoluut Yucatecan en authentiek uit te laten zien, is door een fles koudgeperste pompoenpittenolie te kopen ( duur maar de moeite waard!) en voeg een gladde massa toe aan de afgewerkte schotel.

De Mexicaanse kruidenepazote is traditioneel in de pompoenzaadsaus. Het is vrij algemeen verkrijgbaar in zijn gedroogde vorm, maar als je het niet vers of gedroogd kunt vinden, laat het dan gewoon weg.

Papadzules

Maakt 6 papadzules

Voor de uien: -
225 g uien, geschild en in plakjes
1 hete verse rode chili
1 laurierblad
½ theelepel zout
125 ml witte wijn of ciderazijn

Voor de tomatensaus: -
500 g tomaten, gehalveerd
8 tenen knoflook, ongepeld
45 ml / 3 el olijfolie
250 g uien, geschild en grof gesneden
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de pompoenpittensaus: -
375 ml kipbouillon of groentebouillon of water met 5 ml bouillonpoeder
1 stengel epazote, vers of gedroogd (optioneel)
100 g uien, geschild en grof gesneden
8 tenen knoflook, ongepeld
250 g gepelde pompoenpitten
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de papadzules: -
6 eieren, hard gekookt, gepeld, grof gehakt en gekruid
6 maistortilla's
1 habañero of andere hete verse chili, zonder zaad en fijn gesneden
Pompoenpittenolie (optioneel)
Zeezout en versgemalen zwarte peper

De gepekelde uien hebben baat bij een dag of twee zitten om smaak en mellow te ontwikkelen, dus maak ze indien mogelijk van tevoren van tijd. Blancheer de uien een minuut in kokend water en laat goed uitlekken. Doe in een porseleinen of glazen kom, voeg de hele chili, laurier en zout toe, giet over de azijn en bewaar deze minimaal 3 uur of maximaal drie dagen in de koelkast.

Verwarm de grill voor de tomatensaus hoog. Bekleed de grillpan met keukenfolie en leg de tomatenhelften, de kant naar boven en de knoflookteentjes erop. Grill ongeveer 20 minuten van het vuur gedurende ongeveer 20 minuten, tot ze zacht en licht zwart zijn en draai de teentjes halverwege. Koel, schil dan de knoflook en plaats deze in een keukenmachine met de tomaten en eventuele sappen. Breng op smaak en verwerk tot een stevige puree.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en kook de uien, vaak roerend, tot ze zacht zijn en bruin beginnen te worden.Voeg de tomatenpuree toe en controleer de kruiden. De saus kan enkele dagen van tevoren worden bereid en gekoeld of ingevroren. Opwarmen voor het opdienen.

Doe de bouillon of het water in een pan met de epazote, uien en teentjes, breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Zeef.

Kook de pompoenpitten in een zware koekenpan op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, totdat ze knappen en net bruin beginnen te worden - 4 tot 5 minuten. Pas op dat je ze niet verbrandt, anders wordt de saus bitter. Laat iets afkoelen en leg 2 el opzij voor de garnering. Maal de rest fijn in een keukenmachine. Terwijl de motor loopt, giet je langzaam de bouillon erin om een ​​romige saus te maken. Breng op smaak en houd warm of verwarm heel voorzichtig.

Wanneer je klaar bent om de papadzules te maken, verwarm je de oven naar de laagste stand en zet je een serveerschaal te warm. Leg een tortilla op een bord, schep wat pompoenpootsaus en een zesde van het ei in het midden en rol het op. Herhaal dit met de resterende tortilla's. Leg de papadzules in de serveerschaal, besprenkel met de resterende pompoenzaadsaus en vervolgens de tomatensaus. Bestrooi met gesneden chili, uien en de gereserveerde pompoenpitten.

Besprenkel met pompoenpitolie en serveer onmiddellijk.

Buén provecho!