De pepers van Mexico

• Mei 21, 2024

Heb medelijden met de kleine Azteekse jongen die een verboden woord durfde uit te spreken of zich brutaal tegenover zijn oudsten gedroeg. De straf was vurig en pijnlijk en hij zou zijn slip van de tong gebruiken als zijn moeder zijn mond niet met zeep maar met schroeiende pepers waste. Aan de andere kant zou een herhaaldelijk onhandelbaar kind wiens gehemelte vanaf jonge leeftijd aan een dergelijke behandeling was onderworpen, snel een waardevolle immuniteit voor de irriterende capsaïcine van de chili ontwikkelen en in staat zijn om de heetste pepers met plezier en vertrouwen te eten, laat staan ​​te gedragen zoals hij wenste! En hoewel chilipepers een angstaanjagende straf zouden kunnen zijn, werd hun afwezigheid in de dagelijkse voeding als een boete gezien: de religieuze kalenders van het pre-Columbiaanse Mexico hadden vele dagen van "vasten", toen het gebruik van chili of zout verboden was.

Capsicum Annuum werd rond 7000 voor het eerst in Mexico verbouwd en is de voorouder van alle moderne Mexicaanse pepers, en van de overgrote meerderheid van pepers die tegenwoordig buiten Amerika worden gevonden: alle hete keukens van de wereld, uit de curry's van het Indiase subcontinent en zuidoosten Azië tot Hongaarse goulash, pasta arrabiata of Chinese chili bonensaus, danken hun vuur en geur aan de originele Mexicaanse chili. Dus terwijl de chili vaak wordt beschreven als het hart en de ziel van de Mexicaanse keuken, speelt het ook een essentiële en historische rol in veel andere wereldkeukens als een klassiek kruid en smaakmaker.

Het dieet van de People of Corn, zoals de oude volkeren van Mexico vaak bekend zijn, draaide rond de producten van de "milpa" of traditionele maïsveld - maïs zelf, bonen, tomaten en pompoenen - en was misschien monotoon, behalve voor de toevoeging van Capsicum Annuum die warmte, geur en smaak aan de gerechten zou brengen. Ik heb gelezen dat er tegenwoordig wereldwijd honderden verschillende pepers worden geteeld en gegeten, maar ik vind dat dit cijfer erg laag is, want alleen al in Mexico moet dat aantal, zo niet veel meer zijn. Sommige Mexicaanse pepers zijn bekend en op grote schaal gebruikt in het hele land en de keuken - serranos, jalapeños, habaneros en poblanos onder de verse pepers, en guajillos, anchos, pasillas, mulatos en chipotles onder de gedroogde - maar de verscheidenheid aan pepers geteeld en gegeten in Mexico is immens en verschilt van regio tot regio, en zelfs van de ene kleine plaats tot de andere: elke staat, provincie, district en gemeenschap heeft zijn eigen zeer individuele en lokale pepers, en een chili geteeld en gegeten in een specifieke vallei kan nergens anders in het land te vinden - en het zal ongetwijfeld zijn eigen zeer unieke stempel drukken op de gerechten van degenen die het kweken, koken en eten. Sommige regionale pepers staan ​​bekend als onderdeel van een beroemde 'keuken' zoals die van Oaxaca: chilhuacle, zowel zwart als rood, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca en chili de agua zijn slechts een zeer beperkt voorbeeld van de pepers die in die specifieke periode worden gebruikt staat en gekenmerkt in zijn gerenommeerde "mollen". Maar ik heb zo vaak chiliverkopers en koks in kleine, uit de weg geraakte markten over hun pepers gevraagd, de namen opgeschreven en vervolgens geprobeerd ze te onderzoeken en op te sporen, alleen merkte ik dat ik mijn hoofd tegen een stenen muur sloeg en kwam helemaal zonder antwoorden! In sommige gevallen hebben de pepers niet eens een specifieke naam - "es el chile de aquí", het is een chili van hier.

De Spaanse Conquistadores moeten zich net zo gefrustreerd hebben gevoeld door deze vreemde vrucht die ze nog nooit hadden geproefd. Hun ervaring van een "hete" specerij was beperkt tot zwarte peper, die waardevoller was dan goud in Europa en daarom niet gemakkelijk beschikbaar voor het gemiddelde huishouden. Maar in Mexico vonden ze dat vrijwel elk gerecht dat ze kregen geserveerd chili, inclusief de warme chocolademelk, bevatte. De verscheidenheid aan pepers was verbijsterend, net als de vele Azteekse namen: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, die allemaal een afstammeling van Capsicum Annuum beschrijven. De Spaanse chroniqueur Fray Bernardino de Sahagún somde de pepers op die hij tijdens zijn vijftig jaar van opname van de Aztekencultuur tegenkwam: "milde rode pepers, brede pepers, hete groene pepers, gele pepers, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, waterpepers, conchilli, gerookt pepers, kleine pepers, boompepers, dunne pepers, die lijken op kevers, hete pepers, de vroege variëteit, de holle soort, groene pepers, scherpe rode pepers ”- overweldigend genoeg in de 21e eeuw wanneer onze schappen in de supermarkt zijn beladen met groenten en fruit van over de hele wereld, laat staan ​​voor een 16e-eeuwse soldaat die aankomt in een totaal vreemd land.

De chili is misschien een verworven smaak, met veel mensen die zijn warmte vinden, van zachte warmte tot volledige vuurzee, moeilijk te dragen, hoewel het gehemelte zich lijkt aan te passen aan de irritatie van de capsaïcine en gewend raakt aan steeds warmere pepers - en terwijl het doet het, begint het de smaken en aroma's achter de hitte te kiezen en de chili als een hele smaakervaring te waarderen. De 'chili-straf' die hierboven is beschreven, maakt duidelijk dat zelfs degenen die in het land van de chili zijn geboren en vermoedelijk vanaf jonge leeftijd hebben gevoed, niet van nature immuun waren voor het vuur, maar naar smaak smaakten toen ze groeiden. Sahagún registreerde dat de 'slechte chili-verkoper' pepers verkocht uit 'het natte land, niet in staat om te verbranden, smakeloos van de smaak', en concludeerde dat een chili zonder hitte geen plaats had op de Mexicaanse tafel.

In de komende weken zal ik meer gedetailleerd schrijven over specifieke Mexicaanse pepers en de rol die ze spelen in de Mexicaanse keuken - van de verse variëteiten met hun groene, grasachtige smaak en heldere, scherpe hitte tot hun gedroogde tegenhangers, vol subtiele ondertoon. die in allerlei bloemrijke termen kan worden beschreven, van gewoon zoet en fruitig tot hints van tabak, tannine, chocolade of wilde kruidenhoning! Ondertussen wil ik deze inleiding tot de pepers van Mexico afsluiten met een citaat uit Arturo Lomeli 'El Chile y Otros Picantes': 'Chili, zeggen ze, is de koning, de ziel van de Mexicanen, een voedingsstof, een medicijn, een medicijn, een troost ”.

Video-Instructies: Customer Testimonial La Morena, Mexico & TOMRA Sorting (English subtitles) (Mei 2024).