tamales

• Mei 16, 2024

De tamalverkoper zou op zijn stoomfluit blazen terwijl hij zijn kleine tonvormige trolley door de straat duwde. Het moet warme kolen in de bodem hebben gehad, omdat zijn tamales altijd gloeiend heet waren - licht, geurig en ongelooflijk lekker, zeker de moeite waard om mijn zakgeld aan uit te geven. Ze kwamen in slechts drie smaken: rode chili, groene chili en zoet. De groene namen het dak van mijn mond, de rode waren diep hartig met een draagbare hoeveelheid warmte; maar de lieverds waren mijn favorieten: bezaaid met rozijnen en noten, heady met kaneel en kruidnagel, perfect voor het ontbijt.

Tamales behoren tot de oudste en meest authentieke Mexicaanse gerechten, die dateren uit millennia en worden geserveerd aan de veroverende Spanjaarden in de prachtige feestzaal van Moctezuma. Men zegt dat de naam zelf is afgeleid van het Azteekse Náhuatl-woord tamalli, wat verpakt voedsel betekent, wat een uitstekende beschrijving is van deze zeer historische en traditionele creatie: een eenvoudig maïsmeeldeeg, vaak met een vulling, is verpakt in maïsschillen of bladeren - banaan, avocado, zelfs eik, afhankelijk van de regio - en vervolgens gestoomd (soms gebakken of gepocheerd), waardoor de smaak en het aroma van de envelop en de vulling het deeg doordringen. De verpakking maakte van hen een versie van modern "afhaalmaaltijden" voedsel, dat kon worden gebruikt om legers te ondersteunen tijdens de mars, evenals jagers en reizigers.


Tamales © Philip Hood
De eerste stap in de vorming van tamales, waar ze ook vandaan komen, was de bereiding van het pre-Columbiaanse basisdeeg of nixtamal. Maïs werd geweekt en gekookt door toevoeging van kalk (of in sommige gevallen met houtas), een proces dat de harde, onverteerbare huid losmaakte en de verwijdering ervan vergemakkelijkte. Het verzachtte ook de korrels en verhoogde de voedingswaarde van de maïs, die vervolgens kon worden verpletterd terwijl hij nog vochtig was tot een plooibaar deeg - dit werd oorspronkelijk met de hand gedaan op een plaat lavasteen genaamd een metate, een fundamenteel apparaat in de pre-Spaanse keuken. De resulterende masa voor tamales werd iets grofer gemalen dan voor tortilla's, die een fijnere maling vereisen om lichte, donzige tamales te garanderen. Tegenwoordig worden tamales natuurlijk gemaakt van masa harina para tamales, grof gemalen maïsmeel voor tamales, gereconstitueerd met water.

Er zijn talloze soorten en variaties van tamales in het hele land, zeker honderden, zo niet duizenden, zowel zoet als hartig. Vaak worden ze gewoon en onversierd gekookt, om bijna als brood te worden geserveerd, voornamelijk als een eenvoudig ontbijt of avondmaal met een kop warme chocolademelk of atole, of als een aanvulling op Mole Poblano in het bijzonder. Vaker wel dan niet, ze zijn gevuld en de vulling zelf is volledig flexibel, afhankelijk van het gebied, de kok, de lokale praktijken, de restjes, de inhoud van de koelkast of wat dan ook. In Oaxaca bijvoorbeeld vinden de beroemde zwarte, gele en rode mollen hun weg naar de tamales; in Chiapas zijn leguaanvlees en eieren populair; in de Yucatán spannen ze de masa om het een ongelooflijke fluweelzachte zachtheid te geven en vervolgens smaak, kleur en kruid het met achiote; de versies Baja California en Campeche zijn beslist post-Spaans, met gastronomische immigranten zoals rozijnen, olijven, amandelen en olijfolie, terwijl in Tuxtla Gutiérrez geraspte varkensvlees wordt gecombineerd met pruimen; en in Sinaloa bevat de barbón of bebaarde tamal hele ongeschilde garnalen en garnalen, met hun lange snorharen die uit het deeg steken ... Wat betreft de grootte en vorm, toch gaat vrijwel alles: rond, vierkant, cilinder, torpedo , piramide, kegel, zo klein als een dikke duim of zo overweldigend als de beruchte zacahuil van de Huasteca-regio in het oosten van het land.

Deze monstertamal kan enkele meters lang zijn en tot 50 of zelfs 100 kilo wegen, en vanwege zijn bulk, wordt meestal gemaakt in een enorme tinnen bak en gebakken in geroosterde bananenbladeren in een kleikuil verwarmd met levende kolen. Het is over het algemeen gereserveerd voor speciale gelegenheden en een grote favoriet bij huwelijksvieringen waar het groot genoeg zal zijn om het hele bruidsfeest te voeden. Bestrooid met rode chilipoeder en gewoonlijk gevuld met kalkoen, kip of varkensvlees, evenals anchospaanse pepers en kruiden, wordt het in plakjes gesneden en geserveerd in diepe soepborden, gegarneerd met gepekelde pepers en groenten en gegeten met een lepel.

Als fiesta-voedsel verschijnen tamales op specifieke datums in de religieuze kalender, zoals Epiphany in januari en vervolgens in november, tijdens de Días de los Muertos of Days of the Dead, wanneer tamales speciaal zijn voorbereid voor de voorouders en de overleden en naar het kerkhof gebracht voor de gebruikelijke nachtwake.Familiebijeenkomsten en festiviteiten zijn een andere kans die u niet mag missen, waar ze vaak worden omgezet in een feest dat een tamalada wordt genoemd, wat een gezamenlijke inspanning is en waar iedereen, inclusief gasten, hun rol in de productieriem spelen, het deeg verspreiden, de vulling toevoegen , de envelop wikkelen en vastbinden voordat u deze in de traditionele stoomboot, la tamalera, deponeert. En als er nog wat overblijft, wat hoogst onwaarschijnlijk is, kunnen ze worden begraven in de milpa, het traditionele maïsveld, om de aarde te voeden volgens een oude religieuze traditie van Huasteca.