The Herbs of Mexico - Epazote

• Mei 18, 2024

Deze meest Mexicaanse kruiden hebben ontelbare namen, waarvan sommige verre van complementair zijn. Het begon als 'epazotl' in de Náhuatl-taal van de Azteken en is te zijner tijd afgestudeerd aan zijn eerste botanische beschrijving, Chenopodium Ambrosioides. Ergens langs de lijn werd dit laten vallen ten gunste van Teloxys of Dysphania Ambrosioides, ondanks het feit dat het lid bleef van de Chenopodiaceae of "ganzenvoet" -familie, waaronder bieten, spinazie en quinoa. De moderne termen zijn aanzienlijk kleurrijker: wormzaad, feuilles à vers, lamskwartieren, eik of peterselie van Jeruzalem, thee van de jezuïet, kruid van Sint-Maria, haagmosterd, zoete varkenskruid en stinkende of stinkdierwiet. Volgens mijn onderzoek komt deze laatste misschien het dichtst in de buurt van de Náhuatl "epazotl", wat zich vertaalt in iets als stinkend stinkdier ...... Het is zeker een zeer aromatische en agressief geurende plant, en zoals ik het nu snuif terwijl ik schrijf, het lijkt mij een sterke vleug terpentijn te hebben, evenals een diepe, niet bijzonder aangename muf. De geur wordt ook vaak vergeleken met kerosine, kamfer, hars of anijs, met ondertonen van zowel citroen als munt, wat ik moet zeggen dat het verre van duidelijk is.


Epazote © Philip Hood
Epazote groeit in het wild in Mexico en verspreidt zich van daaruit over Amerika en uiteindelijk naar Zuid-Europa en daarbuiten, maar buiten zijn thuisland wordt het gezien als een wiet in plaats van een culinair kruid - alleen in centraal en zuidelijk Mexico speelt het een essentiële rol en vindt zijn weg naar de kookpotten om bonen en soepen, groenten en bouillonstoofpotten op smaak te brengen, en met name de zeer Mexicaanse maïsschimmel bekend als "huitlacoche". De plant is een vaste plant, die tot meer dan een meter hoog wordt, met puntige, gekartelde bladeren en clusters van kleine groene vruchten die giftig kunnen zijn. De stengels zijn groen en zacht als ze jong zijn, krijgen een rode tint en veel taaiheid als ze volwassen worden. Er is geen vervanging voor epazote bij het koken, maar het is gemakkelijk om uit zaad in een pot of tuinbed te groeien. Naar mijn ervaring vereist het echter veel hete zon om zijn zeer sterke eigenschappen naar voren te brengen, en epazote die in noordelijke kassen wordt gekweekt, lijkt nooit een bijzondere culinaire bijdrage te leveren. Gelukkig is het gedroogd per postorder, en hoewel het nooit in gedroogde vorm kan worden vergeleken met zijn verse tegenhanger, werkt het voldoende goed om de moeite waard te zijn om te gebruiken. De gedroogde stengels zijn extreem taai en breken niet af tijdens het koken, dus gooi bij het meten van gedroogde epazote de grotere, hardere, takjes weg. Als je verse epazote kunt vinden, is een goede maat om te gebruiken 1 el gedroogde epazote = 15 verse bladeren.

De smaak van epazote is onmogelijk te beschrijven, omdat er niets is waarmee het kan worden vergeleken. Het is herkenbaar en heel verschillend in een gerecht, en heeft zeker niets te maken met zijn geur - geen terpentijn of kerosine, geen kamfer, munt, citroen of anijszaad. Er is misschien een lichte bitterheid, die niet verwerpelijk is, en een herbaciousness zonder aromatische tinten. Anders dan dat, is het een kwestie van het uitproberen en de eigen smaak bepalen.

Buiten de keuken lijkt Dysphania Ambrosioides benijdenswaardige geneeskrachtige talenten te hebben. De populaire namen "wormseed" en "feuilles à vers" beschrijven duidelijk de antiparasitaire of anthelmintische eigenschappen en het vermogen om zowel mensen als dieren van darmwormen te ontdoen. Het heeft sterke windafdrijvende eigenschappen, die bonen beter verteerbaar maken, en het is ook gebruikt om maagsappen te stimuleren, zenuw- en maagaandoeningen, astma, catarre en malaria te behandelen, muggen op afstand te houden en hysterie te kalmeren - ik moet onthouden om zet wat epazote thee de volgende keer dat ik een hele slechte haardag heb in de keuken!

Epazote is een favoriet kookkruid op het schiereiland Yucatán, waar het bekend staat als "apazote" en vooral wordt gecombineerd met "frijoles negros", de lokale zwarte bonen. Eén specifiek gerecht, "Frijoles Colados", beschikt over een kookmethode die volledig Yucatecan is en in geen enkele andere regio lijkt te worden gebruikt: de gekookte bonen zijn gespannen, wat resulteert in een prachtig fluweelachtige textuur en voldoende kookvloeistof is toegevoegd om ze een soepele consistentie te geven, waardoor ze kunnen worden gebruikt als saus en als bijgerecht bij vlees-, vis- en tortillagerechten. De zeer Yucatecan en extreem hete habañero-chili is een ander essentieel ingrediënt in Frijoles Colados en wordt meestal vanaf het begin in zijn geheel aan de bonen toegevoegd om een ​​mate van warmte en zijn karakteristieke fruitigheid te geven, maar het wordt verwijderd voordat de bonen worden gezeefd.

In het volgende recept worden Frijoles Colados heel eenvoudig geserveerd, over wat tortillachips geschept en gegarneerd met kaas en koriander. Als je energiek bent, duw de bonen dan door een middelgrote zeef zonder ze te pureren, maar het is veel gemakkelijker om ze eerst te mengen.

Frijoles Colados - Gespannen zwarte bonen uit de Yucatán

Voor 4 personen

350 g zwarte bonen, gespoeld
15 ml / 1 el gedroogde epazoot
2 habañero-pepers, vers of gedroogd
30 ml / 2 el olijfolie
125 g uien, geschild en grof gesneden
200 g tortillachips
100 g verse geitenkaas, feta-kaas of queso fresco
30 ml / 2 el grof gehakte verse koriander / koriander
Zeezout en versgemalen zwarte peper

Doe de bonen in een middelgrote steelpan, voeg voldoende water toe om de epazote en de pepers 5 cm te bedekken en breng aan de kook. Dek de pan af, draai het vuur helemaal naar beneden en laat ongeveer 2 uur sudderen tot hij helemaal zacht is. Controleer de bonen zo nu en dan om er zeker van te zijn dat ze niet uitdrogen en dat er altijd ongeveer 2 cm vloeistof in zit.

Verhit de olie in een grote koekenpan, voeg de uien toe en kook al roerend tot ze zacht en goudbruin zijn.

Gooi de pepers weg, breng de bonen en hun kookvloeistof over in een keukenmachine en mix tot een glad mengsel. Zeef door een middelgrote zeef of een mouli-légumes.

Schraap de bonenpuree in de koekenpan met de uien, kruid en kook zachtjes gedurende ongeveer 10 minuten, totdat het de consistentie is van een dikke soep.

Leg de tortillachips op een serveerschaal, schep de bonen erover en bestrooi met kaas en koriander.

Buén provecho!

Video-Instructies: Epazote Health Benefits - Amazing Herbs and Plants - Epazote nutrition facts (Mei 2024).