Echte Cider en Perry

Als kind was mijn liefde voor de gaven van de natuur enorm. Mijn geestesoog kan elke kuiltje en divot op die Wild Cherry Tree met absolute nauwkeurigheid terughalen - de schors, zacht knoestig, maar enigszins glad; kleine groene blaadjes die zich uit haar krullen ontvouwen; de lucht, gevuld met de geur van haar bloesems. Ze leek me in haar takken te wenken. Ik ben misschien negen of tien geweest, net groot genoeg om haar middelste romp omhoog te slingeren. Als ik de 'V' van die eerste tak kon bereiken, zou succes verzekerd zijn. Ik gromde en trok met alle kracht totdat ik op die eerste tak tussen de bloemen ging zitten, benen bengelend in voddenpop-ritmes, mijn leven verbeeldend in Windsor Castle aan de rivier de Theems. Ik keek over het uitgestrekte landschap op zoek naar draken en mijn prins, terugkerend van de strijd in Gremlinland. Hoe hoog kan ik klimmen? Kon ik de top bereiken zonder haar dunnere, meer delicate rooster van nieuwe groei te buigen? Kan ik zien "hen" in de verre mist?

De takken maakten plaats voor mijn buigende Keds, waardoor ik zijwaarts en hoger kon klimmen. Ik kon achter de hoge grassen zien die het achterveld vulden. Niet mijn draak, maar nog een fruitboom, een enorme appel die aan de horizon oprijst, met gifsumakranken die de basis grommen. Ik zou deze in de herfst herinneren, en op een trektocht gaan, met kleding-rekwisieten en tassen, om haar fruit te verzamelen. Mijn moeder zou protesteren tegen mijn afwezigheid en durf, maar er zou een levenslange liefde voor appels worden gevormd, ondanks haar strenge afkeuring.

Zintuiglijke specialisten beweren dat jeugdherinneringen de krachtigste verbindingen vormen van de reukzin met de hersenen. Appels zijn dan een van mijn zwakke punten in mijn kindertijd, omgezet in een voorkeur voor volwassenen. Cider en perencider, dat wat CAMRA 'echte cider' in beschermende kringen noemt, is een recente ontdekking voor deze liefhebber van het brouwsel. Geen wijn, maar misschien beter afgestemd op 'echt bier'.

CAMRA's subgroep, APPLE (Apple en Pear Produce Liason Executive), streeft naar de zuiverheid en elegantie van cider en perencider als een natuurlijke drank, zonder conserveermiddelen, geen enzymen, onverdund, ongepasteuriseerd en ongefilterd. Natuurlijke biergisten bepalen de gisting en zoetheid is afgeleid van vers, geperst fruit, zonder toegevoegde suikers (hoewel een kleine hoeveelheid kan worden gevonden in producten met het label "medium" of "zoet"). Er kan geen stikstof of koolstofdioxide van externe bronnen worden toegevoegd.

Cider is gemaakt van appels, terwijl perencider is gemaakt van peren. Deze zijn beter afgestemd op bierproducten vanwege drie belangrijke kenmerken:

  • Gebruikte appel- (of peren) variëteiten zijn geen gewone dessertappels (of peren), maar van fruit dat veel tannines en appelzuur bevat. Dit zijn specifieke vruchten die over het algemeen niet eetbaar zijn. Het resultaat is een smaakprofiel met een intensere "bite".

  • Cider en perencider worden gefermenteerd met natuurlijke of biergist, geen wijngisten.

  • Het resulterende alcoholgehalte in cider en perencider is niet hoger dan 8% ABV.

Fruitigheid moet waarneembaar zijn, maar de karakteristieke smaak van appels of peren moet niet worden uitgesproken, omdat zuurgraad en tannines de zoetheid in evenwicht brengen. Duidelijkheid kan gepolijst of wazig zijn, maar er mogen geen zwevende resten worden waargenomen. Ze kunnen variëren van stil tot behoorlijk bruisend, maar vertonen geen hoofd en geen benen. Mondgevoel kan witte wijnen nabootsen, en kan variëren van droog tot het vollere gevoel van een Duitse dessertwijn.

Sommige kunnen worden gesulfiteerd voor de stabiliteit, maar dit kan de veelbetekenende geur van geraniums aan een anders verrukkelijke elixer geven. Er moet een holistisch boeket zijn dat wordt verkregen uit de combinatie van fruit, mallolactische gisting, tannines en een rijpingsproces dat de som van de delen samenbrengt.

De kleur kan variëren van een "helder" wit water uiterlijk tot lichtgeel en mogelijk lichtroze tonen. Geoxideerde ciders krijgen een roestige blos. Bacteriële infecties zullen een "muis" veroorzaken die is beschreven als bananenschil, cheerios of een gerbil's hol.

U hoort misschien termen als 'scrumpy', maar probeer niet in de war te raken. Volgens sommige normen definieert scrumpy de beste cider, met behulp van geselecteerde appels, langzame gisting en een langdurig rijpingsproces. Andere definities verwijzen naar cider gemaakt van "scrumps" of meevallers, die een ruw, ongeraffineerd karakter aan cider geven dat jong en bewolkt is.

Aanbevolen Sampler van Cider en Perry

West County Cider Biologische McIntosh Farm Style Varietal Hard Cider - Colrain, Massachusetts, VS - Common Cider - 3% ABV
Het intense aroma van appels blijft hangen als zoetheid in de lucht, maar smaken zijn in balans met scherpte. Een eerste zoetheid toont zich vooraan, met een geslepen zuurgraad achteraan. Geen sulfieten; medium lichtgeel en zeer schoon.

Crémant St. Nicolas Sparkling Light Cider - Cidrerie St.Nicolas, St. Nicolas, Quebec, Canada - Mousserende cider - 2,8% ABV
Sprankelend bruisen danst in een licht strolichaam, met bellen die het oppervlak beglazen. Een subtiel fruitaroma brengt de lucht op gang. Zoetheid ligt op de tong en wordt niet weggesneden door een zure beet.

Aspall Organic English Draft Cider - Aspall, Suffolk, Engeland - Engelse cider - 6,8% ABV
Deze meer rustieke stijl van cider is helder, amber en stil, met aroma's van hout, fruit en looizuur. Tannines worden gevoeld als een samentrekkende droogheid in de mond en zijn het resultaat van de schil van geselecteerde appels. Houtigheid in het aroma kan erop wijzen dat het in eik is verouderd.

Oliver's Herefordshire Dry Cider - Oliver's Perry & Cider House, The Old Hop Kilns, Moorehouse Farms, Ocle Pychard, Engeland - Dry Cider - 7.5% ABV
Deze nog droge cider is 8 maanden gerijpt op eiken vaten en heeft een muf, kasteelachtig aroma met de subtiele zoetheid van fruit. Smaken zijn complex en onderscheidend, met de scherpe zoetheid van onopvallend fruit.

Etienne Dupont Cidre Bouche Brut de Normandie 2006 - Domaine Familial Louis Dupont, Victot-Pontfol, Frankrijk - Organic Cider - 5,5% ABV
Ongefilterde en ongepasteuriseerde, deze off-dry cider verschijnt als een wazige amber met schittering in het lichaam. Zoetheid en bruisen overslaan het gehemelte, zonder veel evenwicht van de zure, looizijde.

Cuvée Spéciale Kerisac Cidre Breton Doux - Ets Guillet Frères SA (Cidrerie Kerisac), Guenrouet, Frankrijk - Franse Mousserende Cider - 2,8% ABV
Amber en sprankelend, de tannine appelvellen geven aroma's van theezakjes en zoetheid aan het oppervlak. In de mond verfraaien aangename smaken van boter-en-bruin-gesuikerde appels de achterranden van de tong.

Bordelet Sydre Argelette - Cidriculteur Eric Bordelet, Charchigne, Frankrijk - Still Cider - 4% ABV
Legacy fruit van 300 tot 400 jaar oude bomen wordt gebruikt in deze mix van fruit en eiken. Het aroma is bloemig en parfumachtig, wat plaats maakt voor een mix van bittere, zoete en scherpe appels, getemperd door hout. Heel fijn.

Oom John's Fruit House Winery Perry - Uncle John's Fruit House Winery, St. John's, Michigan, VS - Common Perry - 6.5% ABV
Een strokleurig lichaam is het resultaat van de gisting van culinaire peren, de seizoensvariëteiten die je in supermarkten tegenkomt. Hoewel dit wordt gedefinieerd als "off dry", wordt enige bruisvorming opgemerkt. Frisse meloenfruitigheid veren door de lucht. Een mooie zure rand snijdt de zoetheid.

Oliver's Herefordshire Dry Perry - Oliver's Perry & Cider House, The Old Hop Kilns, Moorehouse Farms, Ocle Pychard, Engeland - Dry Perry - 7.3% ABV
De kleur van glinsterende hooi, fruitigheid is duidelijk aan het begin en in de finish. Smaken zijn vooraan zuur, met hout en gras in het midden, gevolgd door zoetheid. Deze perenwijn is 8 maanden op eiken gerijpt.

Proost!
 


Video-Instructies: How to Make Perry (Maart 2024).