Reuzel - Fatback of blad

• April 20, 2024

Spookachtig lekker eten, het soort dat generaties lang in herinnering blijft, heeft een geheim. Of het nu gaat om de speciale schilferigheid van een taartbodem, de rijkdom van een Chinees amandelkoekje of de zachte, rijke textuur van een tamale, het geheim is reuzel. Gedurende het grootste deel van de vorige eeuw werd reuzel vermeden, waarvan werd aangenomen dat het een gevaar was voor zowel smaak als gezondheid. Recente trends in "paleo" en koolhydraatarme, vetrijke diëten luiden de terugkeer van reuzel naar huis en fijne restaurantkeukens in. Zuivere reuzel van hoge kwaliteit is niet gehydrogeneerd en mag niet worden gekocht in dozen die op baksteen lijken. Liefhebbers van Mexicaans eten profiteren van de heropleving van de reuzel. Reuzel levert smakelijkere, fluweelzachte zachte sauzen of "salsa's", superieure knapperigheid in gefrituurd voedsel en onvergelijkbare schilfers in gebakken goederen. Andere pluspunten van puur reuzel zijn, een redelijk hoog rookpunt (370 ° F), lagere omega-6-vetzuren (minder wenselijk geacht) en hogere omega-3-vetzuren (aanzienlijk wenselijk).

Uitstekende reuzel wordt gemakkelijk thuis weergegeven, gekocht bij slagers of online besteld. De sleutel is om puur reuzel te kopen dat niet verder verwerkt wordt. De reuzel die in de meeste supermarkten wordt verkocht, wordt verwerkt om een ​​lange houdbaarheid te creëren en maakt deel uit van hoe reuzel een slechte reputatie voor smaak kreeg. Verwerkt of commercieel reuzel ontbreekt niet alleen aan smaak; maar het wordt ook vaak gehydrogeneerd. Hydrogenering creëert transvetten, grotendeels aanvaard als de meest ongezonde vetten.

In authentiek Mexicaans koken zijn de twee meest gebruikte reuzels voor weergave, reuzel en fatback. Bladreuzel wordt gebruikt om reuzel te maken voor het bakken of maken van gebak zoals buñuelos en churros. Bladreuzel is het kostbare vet dat de nieren en de lendenen van een varken omringt. Bladreuzel geeft een zacht wit semi-vast vet, zonder enige varkenssmaak.

De reuzel gemaakt van fatback (zoals het klinkt komt dit vet van de rug van het varken) wordt regelmatig gebruikt voor basisfrituren, voor sauzen, en voor het maken van deeg of "masa". Het heeft een subtiele varkensvleessmaak.

Renderen kost tijd, maar is niet moeilijk en is hetzelfde proces voor bladreuzel of fatback.

ingrediënten:
1 pond ongezouten varkensvet (geen vel), snijd ze in kleine vierkantjes van een halve inch of gemalen
1/4 kopje water
(geeft ongeveer één pint weer)

Gereedschap:
Grote soeppan of Nederlandse oven
Grote zeef
Een pollepel
Hittebestendige kom, bij voorkeur met schenktuit
Opslagcontainers voor gesmolten reuzel

Stappen:
1. Zet de pan met water op een laag tot medium brander. Voeg varkensvet toe aan de pot
2. Als de inhoud van de pot half vloeibaar en half vast is, gebruik dan een gietlepel om een ​​deel van de gesmolten reuzel te zeven en in een hittebestendige kom te verwijderen. (Plaats alle vaste stoffen terug in de pot.)
3. Ga door met het proces totdat er slechts een kleine hoeveelheid droge vaste stoffen (knetterende of "chicharrones") in de pot achterblijft.
4. Breng na een afkoelperiode van tien minuten reuzel over in opslagcontainers. Mag voor onbepaalde tijd worden gekoeld.